| Группа напитков | Способы фальсификации | Методы обнаружения |
| Водки | 1) полная или частичная замена пищевого спирта на технический; 2) использование пищевого спирта более низкого сорта, воды с высокой жесткостью; 3) разбавление водой; 4) нарушение рецептурного состава (недовложение ценных компонентов); 5) подделка марочных наименований | 1) определение содержания токсичных микропримесей, крепости; 2) спектрально-люминесцентный анализ; 3) исследование элементного состава (ААС, АЭС и др.методы) |
| Ликероводочные изделия | 1) те же способы, что и для водок 2) использование синтетических красителей, искусственных ароматизаторов и подсластителей для имитации свойств натурального сырья | 1) определение содержания токсичных микропримесей; 2) метод «отпечатков пальцев» на основе характеристических профилей фенольных соединений (флавонолов, антоцианов, ароматических кислот), летучих ароматических соединений; 3) изменение рН, метод ВЭЖХ для обнаружения синтетических красителей |
| Вина | 1) полная или частичная замена виноматериалов на химические соединения, имитирующие органолептические свойства (спирт, сахар, орг.кислоты, красители, ароматизаторы); 2) разбавление водой для увеличения объема или снижения кислотности; 3) петиотизация (настаивание сахарного сиропа на мезге) или шеелизация (добавление глицерина); 4) фальсификация географического происхождения, срока выдержки, сортового состава, марочного наименования | 1) определение приведенного экстракта, содержания лимонной кислоты; 2) исследование характеристических профилей (хроматографических, электро-форетических) фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ; 3) определение наличия синтетических красителей; 4) изучение элементного состава 5) исследование состава стабильных изотопов углерода, кислорода и водорода 6) определение показателей, рекомендованных Международной организацией винограда и вина (состава антоцианов, цветовых характеристик, содержания диэтиленгликоля и др.) |
| Коньяки (бренди) | 1) полная или частичная замена коньячного спирта на пищевой или технический; 2) использование коньячного спирта без выдержки (введение дубовых экстрактов, имитирующих тона выдержки); 3) фальсификация срока выдержки коньячных спиртов; 4) подделка марочных наименований | 1) исследование состава ароматических альдегидов и кислот; 3) определение состава моносахаридов (пентоз и гексоз) 2) исследование аминокислотного состава; 3) определение цветовых характеристик |
| Пиво | 1) нарушение рецептурного состава и технологии производства (полная или частичная замена солода на несоложеные материалы, замена хмеля на хинин и ароматизаторы, введение пенообразователей, прерывание процесса брожения, сокращения периода дображивания); 2) подделка марочных наименований | 1) определение стандартных физико-химических показателей; 2) исследование состава углеводов; 3) определение степени сбражи-вания; 4) исследование элементного состава |
| Безалкогольные напитки | введение добавок, не предусмотренных рецептурой и не указанных в маркировке | 1) определение аспартама, саха-рина, кофеина и бензоата натрия |
| Напитки брожения (квасы) | замена кваса квасным напитком или напитком на ароматизаторах | 1) микроскопия: определение клеток дрожжей, молочно-кислых бактерий; 2) исследование состава органи-ческих кислот |
| Минеральные воды | 1) замена природной минеральной воды водой искусственно минерализованной или обычной питьевой; 2) подделка марочных наименований | 1) исследование элементного состава; 2) определение электропровод-ности, рН |
| Кофе | 1) пересортица - для кофе в зернах и молотого; 2) введение добавок различного растительного сырья (цикория, семян бобовых и злаковых культур, желудей и др.) – для молотого кофе; 3) добавление низкокачественного сырья (шелухи и кожуры кофейных бобов), частичная или полная замена на высушенные экстракты из различного растительного сырья – для кофе растворимого | 1) исследование анатомо-морфологических признаков; 2) определение соотношения основных алкалоидов (кофеин/тригонеллин); 3) исследование содержания отдельных ароматических кислот; 4) изучение состава углеводов; 5)спектрально-люминесцентный анализ. |
| Чай | 1) пересортица; 2) подмешивание низкокачественных компонентов (черешков, чайной мелочи, крошки); 3) подделка марочных наименований | 1) органолептический анализ и определение водорастворимых экстрактивных веществ; 2) исследование анатомо-морфологических признаков чайного листа; 3) исследование элементного состава и состава ТКС |