Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил правила и процедуры идентификации молока и молочной продукции. В основе ассортиментной идентификации лежит знание нормированных определений терминов, введенных данным регламентом. Молоко и продукты его переработки признаются фальсифицированными в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным регламентом, или является недостоверной.
Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в приложениях к регламенту, а также по представленным изготовителем или продавцом описаниям этих продуктов. В качестве описаний могут быть использованы нормативные документы, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы, договоры поставок, контракты, спецификации и другие документы. Как и для всех продовольственных товаров, регламент предусматривает проведение документальной и исследовательской идентификации.
При исследовательской идентификации определяют следующие группы показателей:
1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;
2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;
3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта.
При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся исследования и других показателей:
1) содержание в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка), их массовая доля в таком готовом продукте в процентах (за исключением продуктов переработки молока, содержащих сливочное масло);
2) наличие и содержание жиров немолочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах;
3) жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5%, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8%);
4) содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовая доля в таких продуктах в процентах;
5) соотношение сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах.
Молоко. Введенное регламентом новое определение термина «питьевое молоко» исключило возможность использования в качестве сырья при его производстве сухого молока и создало тем самым предпосылки видовой фальсификации – выдачи молочного напитка, изготовленного из сухого молока, за молоко питьевое.
Надежных и простых методов идентификации сырьевого состава молока до настоящего времени не разработано. Для этих целей в качестве основного метода используют определение состава сыворочных белков молока. Данный метод описан в «Методических указаниях по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции», введенных в действие Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Он основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного). При проведении исследования определяются суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, а также суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.
В «Методических указаниях по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» приводятся основные способы фальсификации и критерии подлинности молочной продукции. Для молока и сливок они представлены в таблице 9.