КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики от-ражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетво-рять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены мно-гочисленные публикации в печати и научные исследования.
Специалистами вы-деляются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусо-вые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа пи-тания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особен- ности своих потребителей.
Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе-ния», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 г. №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 г. (далее ГОСТ Р 50647-94), пред-приятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных из-делий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, ку-линарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государствен-ных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецеп-тур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по тех-нологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с харак-терными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классифика-ция предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 ап-реля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классифи-кация типов предприятий общественного питания: ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соче-тании с организацией отдыха; бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отды-ха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и на-питки; столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассор-тиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и пред-назначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питани-ем. Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объ-екты сферы общественного питания: диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, по-лучаемую от других организаций общественного питания; буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реа-лизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограни-ченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:  ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;  техническая оснащенность предприятия общественного питания;  квалификация персонала;  качество и методы обслуживания;  виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного пи-тания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного ти-па, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслу-живания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:  уровень обслуживания;  изысканность интерьера;  номенклатура предоставляемых услуг.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбран-ному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертифика-ции в установленном порядке. Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделя-ются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей мо-гут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих ви-дов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – об-щедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализую-щие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализую-щие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного пи-тания.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного пи-тания, можно подразделить на:  услуги питания;  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  услуги по организации потребления и обслуживания;  услуги по реализации продукции;  услуги по организации досуга;  информационно-консультационные услуги; & #61485; прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению про-дукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответ-ствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:  услуги питания ресторанов;  услуги питания баров;  услуги питания кафе;  услуги питания столовых;  услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде-лий относятся такие виды услуг как:  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потре-бителей;  изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного пи-тания;  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания представлены доста-точно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:  организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;  организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;  доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на до-му;  услуги официанта на дому;  доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;  организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:  реализация продукции и изделий кухни через магазины – кулинарии и буфеты;  отпуск обедов на дом. Услуги по организации досуга включают в себя:  организацию музыкального обслуживания;  проведение концертов и других подобных мероприятий;  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильяр-да. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественно-го питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов так-си по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предос-тавлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенк-латура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Различные виды предприятий общественного питания позволяют предос-тавлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслужива-ния, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предос-тавляемых потребителям услуг. Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об ос-новах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской инду-стрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного на-значения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую дея-тельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услу-ги гидов- переводчиков.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского об-служивания.
Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в ав-тономном (самостоятельном) режиме.
В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслужи-ваемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга пита-ния может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предпри-ятии питания.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на ком-плексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др. Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени). 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» «Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долго-хранящейся еды – соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса – чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших.
Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном предприятии обществен-ного питания повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Ос-тался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.
Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе оз-начает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х гг. про-шлого века и быстро обрел популярность.
Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечест-венные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали разви-вать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много. «Шведский стол» окажется к месту везде, где необходимо предложить раз-нообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновре-менно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают за-ранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, за-казывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости дума-ют, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человече-ского организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей.
Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат.
Случаются ошибки в расчетах (количе-ство гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбра-сывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые про-дукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели ту-да попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как из-вестно, «назвался груздем – полезай в кузов», и сколько бы ни пришло посетите-лей, шведский стол приходится накрывать.
Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и за-кусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, пред-лагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уро-вень кухни и уют интерьера.
Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte. 3.