ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА. При всем своем обилии шведский стол обходится заведению общественного питания куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов.
Оливки – в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка – в двух видах закусок, бобы – в двух салатах и одном горячем Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при пода-че a-la-cart в ресторане. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но, приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гос-тей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.
Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика по-казывает, что такое происходит только в первые дни отдыха, при условии разме-щении шведского стола в гостинице или на курорте. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших за-ездов еды готовится больше, но потом количество снижается.
Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, ко-торая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят харак-тер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля или ресторана. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает ме-нее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, неболь-шой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учи-тывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в вы-сокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, за-купленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной за-грузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.
Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполо-вину – из зелени.
А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат «худеет» и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает. Косвенная выгода шведского стола – это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а для обслужива-ния шведского стола выделяется 6-8 официантов. 4. МЕНЮ Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и на-циональных особенностях, но базовое меню всегда будет местное.
В большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда. Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами на-циональной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни – итальянской, мексиканской и т.д. Если с Востоком посетители шведского стола знакомы только по Турции, то другие страны могут разочаровать в плане меню шведского стола.
Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категори-чески не едят свинину. В Турции также сильны традиции мусульманства, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше – курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты посту-пают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладо-стей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать. А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова во многих странах – священное животное.
Хотя, знатоки ут-верждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочи-тают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других сооб-ражений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отхо-дами. Впрочем, для восточных людей счастье в другом – в приправах.
Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус. Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять ярко заметны и национальные особенности: в Италии меню построено на десят-ках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.
Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе почти не нет. Главное, без чего там не могут обойтись – оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля. В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С кате-горией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе.
Если у отеля всего две звезды, максимум, что будет предложено – бутер-брод с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майо-незом на ужин. Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с трех звезд. Но они делятся на полные звезды и не полные. В тех, которые полные, могут дать целый таз клубники, изощренные са-латы, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо – и все это в один ужин. В не пол-ных – 3-4 простых салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стои-мость проживания здесь куда ниже. Если же категория отеля – 5*, блюд не обязательно станет больше, но их со-став повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов.
Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжа-тый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутан. В Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле клиента накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Но это не разные сорта – просто в каждую тарелку налит свой соус. Зато соусы не простые, а при-готовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурма-нов. А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как прави-ло, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри. Сколько бы звезд не было у отеля, тон на кухне задает шеф-повар и на при-влечение профессионалов денег не жалеют.
Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстро наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон.
Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран – например, из Таи-ланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой. Отдельная тема шведского стола – напитки. Если отель не работает по сис-теме «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят.
Зато на завтраке – сок, кофе, какао, чай, все бесплатно. Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зави-сит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени – от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то это отель 3* или 5* вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок. А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых – чем дальше от Европы, тем лучше.
На Мальдивах, например, клиента напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, огра-ничивается апельсином. Обычно в отелях наряду со «шведским столом» предлагается и более тра-диционная форма подачи пищи – завтрак. Континентальный завтрак представляет собой самый «невыгодный» вари-ант шведского стола. Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, ку-сочек колбасы и кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться.
Такой завтрак широко распространен в европейских деше-вых отелях и пансионах. Расширенный континентальный завтрак предполагает в добавление к обычному континентальному завтраку йогурты, различные хлопья и молоко. Кол-баса и сыр – без ограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю пребывания в отеле вкусовые пристрастия клиента могут потребовать чего-либо иного. Подает-ся в приличных европейских гостиницах и недорогих – во всем остальном мире. Английский завтрак включает омлет, поджаренные бекон, сосиски, шам-пиньоны и ломтики помидоров.
Если предполагается традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной кол-басы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских коло-ний в Азии и Африке. Американский завтрак – это огромная порция яичницы с беконом, ветчи-ной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому – салаты, сок и кофе, еще корнфлекс с молоком.
Подается в Америке и стилизованных под «вестерн» отелях во всем мире. Вкусно, но тяжело для пищеварения. Национальный завтрак можно увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголках земли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает очень вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой. Для гостиниц Китая включает: крупяные отвары (рисовый, пшенный, кукурузный, чумиза), несколько видов мучных изделий на пару (пампушки, позы мясные и овощные), соленые закуски из овощей, доуфу и морепродуктов.
Завтрак по типу «Шведский стол». Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда – мясо, рыба) плюс к тому – фрукты, соки и множество различных булочек и пи-рожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц. Ужины также бывают разных видов, в зависимости от наполняемости оте-ля, возможностей повара и многих других факторов. A-la-carte.
Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда ука-зывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания. В ресто-раны A-la-carte не принято ходить в шортах и кроссовках, предпочитается более «цивилизованная» одежда. Меню де жур. Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант – суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают «сырную доску» - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров и вы можете пробовать все, что вам понравится. На ужин также принято являться пусть не в вечернем платье, но все же не в пляжной или спортивной одежде.
Гала динер. В переводе – торжественный ужин, обычно посвященный на-циональному празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторан богато украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играет живая музыка.
Непременно готовится ка-кое-то парадное блюдо (оно может быть скорее красивым, чем вкусным). Гостей будут рады видеть в вечерних туалетах или хотя бы просто красивой одежде. Вечер национальной кухни. «Отклонение» шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской или итальянской. Никакого дресс-кода или изысков обслуживания нет. Шведский стол. На столе – салаты, холодные закуски, несколько видов го-рячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам.
На-питки могут, как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда. 5.