ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ. Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные за-куски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оп-латил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закуска-ми, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал поме-щают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на от-дельном столе-баре также недалеко от входа.
Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной та-релке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколь-ко тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оста-вить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот.
Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. На-питки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все по-дается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холод-ные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее.
Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо по-догреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные за-куски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт.
Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами преду-смотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволя-ет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками пре-красно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто до-бавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего ме-роприятия. ) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с конди-ционерами.
На шведском столе холодные закуски должны находиться при темпе-ратуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пла-стиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пы-лу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела на-половину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса.
Кувшины выглядят краси-вее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсе-рами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся не-большие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержа-веющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут дере-вянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но да-бы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать толь-ко там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два дис-пенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.) 6. АРАНЖИРОВКА Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок.
Сегодня для создания особой атмосферы праздника не-достаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических. «Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических пережи-ваний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.
А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой от-расли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформ-лению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искус-ственных зеленых уголков. В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветоч-ные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвы-шениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официан-там. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены.
Если зал малень-кий, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикре-пить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.
Оформление главного участника банкета – стола – варьируется в зависимо-сти от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в ко-ем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенци-альных собеседников. Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят, – позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на по-лу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места. Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам.
Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и по-хоронами.
Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприем-лемыми. Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креман-ницах с плавающей свечой и распустившейся розой.
На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, от- вечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалывают-ся входящим и являются дополнением к их праздничному наряду. 7.