ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА. Особых требований к залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе-мыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.
В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п а также предполагаемого числа посети-телей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитыва-ется необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья.
Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, на-крывать их скатертями необязательно. Шведский стол можно составить из специальных складных столов высо-той 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Если нет специальных столов, можно ис-пользовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостя.
Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополни-тельный элемент – горку. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: 1. прилавок для подносов; 2. охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд; 3. прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд; 4. прилавок для горячих напитков; 5. тележки с выжимными устройствами; 6. прилавок для столовых приборов и др. В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изго-тавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмко-сти, располагающиеся в горячей водяной ванне.
Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита.
Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, под-держивают температуру от +30 до +80 С. Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С. Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором мож-но подавать кофе, чай или шоколад.
Для поддержания жидкости в горячем со-стоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость лег-ко переносить для пополнения. Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выстав-ляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализа-ции пополняет его недостающей продукцией.
Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом воз-раста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потре-бителей осуществляет метрдотель зала. Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкла-дывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитю-ры.