топленое масло, приготовленное в духовке
ЧУЛА ГИ
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сто¬рон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, ко¬торое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
1. Предварительно прогрейте духовку до 150°С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла: для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
2. Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
3. Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.
4. Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.
топленое масло, ароматизированное тмином
ДЖИРА ГИ
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испе¬ченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как не¬сколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утончен¬ной ароматизации.
Готовьте такое масло по двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рас¬считанными на каждые 1,5 кг сливочного масла:
3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.
топленое масло, ароматизированное черным перцем
КАЛА МИРЧ ГИ
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Заво¬зимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со вре¬менем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновид¬ность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла:
2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущен¬ное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.
гвоздичное топленое масло
ЛАУНГ ГИ
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блю¬да из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1,5 кг сливочного масла:
25 гвоздик
2 ст. ложки семян кунжута
1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.
имбирное топленое масло
АДРАК ГИ
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, до¬бавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое люби¬мое масло из всех ароматизированных ги.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла:
5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и хра¬ните согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.
сливочное масло домашнего изготовления
МАКХАН
В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто: большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за не¬сколько дней. Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную вращают деревянную му¬товку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чу¬до — кухонный процессор предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.
Время приготовления: 10-20 мин Выход: 570-800 г
1л густых сливок
1/2 стакана (125 мл) ледяной воды
2 кубика льда, раскрошенных
Возьмите охлажденные до 15° С сливки. В кухонный процессор (Кухонный процессор — электрическая машина, предназначенная для сбивания крема, шин¬ковки овощей, измельчения и размола продуктов. Вместо процессора можно воспользовать¬ся электросмесителем или миксером.) вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и вклю¬чите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в кон¬це концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и ко¬лотого льда — это способствует сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струей очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с при¬правами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.
мятное сливочное масло
ПУДИНА МАКХАН
Лично я считаю, что несколько капель лимонного сока придают свежесть практически любому блюду. Для тех же, кто старается свести употребле¬ние соли до минимума, этот сок, обостряющий вкус пищи, станет естест¬венным заменителем соли. Если же вам нравится варьировать вкус, прими¬те к сведению, что при добавлении сока лимона блюдо приобретает кислый вкус, при использовании цедры вкус обогащается, а свежая лимонная вербена или листья лимонной мяты придают блюду едва уловимый мятный аромат. Я предпочитаю подавать это масло вместе с блюдами из бобовых.
Время приготовления: несколько минут Выход: ок. 450 г
450 г несоленого сливочного масла,
предпочтительно домашнего, комнатной температуры
1/4 стакана мелко нарубленной свежей мяты
3 ст. ложки лимонного сока или 1 ст. ложка
тертой лимонной цедры
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. До¬бавьте листья мяты и лимонный сок или цедру, включите процессор, и пусть работает, пока масло не станет воздушным. Хорошо упакованное и охлажден¬ное, это масло может храниться 1—2 недели, а в замороженном виде - до трех месяцев.
кардамоновое сливочное масло
ЭЛАЙЧ МАКХАН
Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из лепест¬ков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего на завтрак: его намазывают на горячие лепеш¬ки, оладьи или хрустящие печенья.
Время приготовления: несколько минут Выход: 570-790 г
450-680 г несоленого сливочного масла,
предпочтительно домашнего,
комнатной температуры
3 ст. ложки охлажденного апельсинового
(апельсиново-ананасного) концентрированного
сока, или 1 1/2 ст. ложки апельсинового джема,
или 1 1/2 ст. ложки варенья из лепестков роз 1 ст. ложка крупно размолотых семян
кардамона
1 1/2 ст. ложки розовой воды (необязательно)
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. До¬бавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите, розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет легким и воздушным. Готовое ароматизиро¬ванное масло можно использовать комнатной температуры или в охлажден¬ном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.
"Любимые блюда индийской вегетарианской кухни" Ямуна Деви
__________________________