Питательная ценность белков зависит от аминокислотного состава. Если белок содержит все незаменимые аминокислоты в необходимых пропоциях и легко подвергается действию протеаз, то его биологическая ценность принимается за 100, и он считается полноценным, к примеру белок яиц и молока, говядина – 98, а растительные белки труднее перевариваются и содержат мало незаменимых аминокислот, т.е вегетарианцы должны подбирать растительные белки: бобы + кукуруза – все незаменимые аминокислоты, а в кукурузе мало лизина, но много трионина, бобы наоборот.
Для поддержания азотистого равновесия надо употреблять 30-50 грамм белков в сутки минимально, но для нормальной работоспособности и здоровья 100-120 грамм. Непоступление белков с пищей или даже одной незаменимой аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу, истощению, остановке роста, дисфункции НС.
Переваривание белков происходит в желудке и тонком кишечнике под действием протеолитических ферментов (протеаз, пептидаз). Ферменты, расщепляющие внутренние пептидные связи, называются эндопептидазы, а гидролизирующие концевые связи – экзопептидазы.
Основным протеолитическим ферментом в желудке является пепсин, который синтезируеся главными клетками желудка в виде предшественника пепсиногена, активация которого заключается в гидролитческом отщеплении с N – конца 42 «+» заряженной аминокислоты. Оставшиеся, в основном «-» заряженные, аминокислоты участвуют в конформационной перестройке молекулы и формировании аминокислотного центра. Гидролиз 1 – ых молекул пепсиногена осуществляет HCI? А потом образовавшиеся молекулы пепсина быстро активируют оставшиеся молекулы пепсиногена, т.е. происходит аутокатализ (аутоактивация). Оптимальная рН 1 – 1,5.
Пепсин активнее всего расщепляет внутренние пептидные связи, образуемые ароматическими аминокислотами (фенилаланин, тиразин, триптофан), и чуть менее активно лейцитин и дикарбоновые. В результате образуются более короткие пептиды, но не свободные аминокислоты.
У грудных детей в желудке есть фермент реннин (химозин), вызывающий свертывание молока. Основной белок молока – казеин (смесь нескольких белков). Реннин отщепляет от казеина гликопептид, образуется параказеин, который соединяется с Са2+. Образуется нерастворимый сгусток который не может быстро выйти из желудка, поэтому пепсин успевает расщепить белки. У взрослых функцию реннина по створаживанию выполняют HCI и пепсин.
Другой протеолитический фермент желудка взрослых – гастриксин. Все эти ферменты сходны по первичному строению, т.к. имеют общего предшественника.