Подготовка сырья к производству и краткое описание производственного процесса.
Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой улучшается его санитарное состояние. В процессе подготовки для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних примесей необходимо соблюдать следующие правила санитарии - мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают, обрывки шпагата помещают в специальный сборник - ящики, бочки, корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружки, гвозди и проволока не попали в продукты - бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или омывают. 2.2.1. Подготовка муки. Подготовка состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей.
Смешивание муки различных сортов производится в соответствии с рецептурой изделия. Просеивание муки на пекарнях производится для отделения от нее посторонних примесей и ее аэрации, поэтому используются крупные металлические сита. Муку просеивают с помощью машины для просеивания муки марки Makina Cinsi. Для этого надо подъемник опустить в нижнее положение, на него устанавливается мешок и поднимается на нужную высоту.
Часть муки высыпается в загрузочный бункер, после чего включается машина. Мука из бункера крыльчаткой подается на шнек, перемещающий ее к просеивающей головке, где она под действием центробежной силы проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляются к загрузочному лотку головки.
Проходя через магнитную ловушку разгрузочного лотка, мука очищается от случайно попавших в нее металлических предметов и через рукав попадает в подготовленную дежу. Перед началом смены проверяют состояние и целостность сит в просеивающей головке. Один раз в сутки сита очищают щеткой, магнитные подковы очищают в конце каждой смены. 2.2.2. Подготовка воды, соли и другого сырья. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние.
Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды. Для получения опары или теста с заданной начальной температурой вода должна быть нагрета тем больше, чем ниже температура сырья. Прессованные дрожжи для лучшего распределения в опаре или тесте предварительно разводятся в воде в соотношении 1 2 1 4. Температура воды не должна превышать 30 градусов по Цельсию.
Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 6 градусов, но не выше 8 градусов. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают в посуде из пищевого алюминия или нержавеющей стали. Раствор должен иметь плотность 1,18 1,20, что соответствует 24 26 концентрации. 2.2.3. Приготовление теста для батона турецкого из муки высшего сорта. В пустую дежу отмеряют, согласно рецептуре из расчета на 100 кг воду 55 литров - сахарный песок 1 кг - соль 2,5 кг. предварительно приготовленный 24 26 раствор - улучшитель KUMKAYA 800 гр. Или EKA 1000 500 гр Включив тестомесильную машину Ombaykallar непрерывно помешивая, засыпают муку и сухие дрожжи PASHA из расчета 1 кг. На 100 кг. Муки в один прием.
Тесто вымешивается в течении 30 минут, учитывая массу сырья. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 32 градуса. По степени готовности тесто может быть моложавым, спелым и перебродившим.
Органолептическая готовность теста определяется по его упругости, слегка надавливая на него пальцами. Если тесто моложавое следы от пальцев выдавливаются быстро, если спелое медленно, у перебродившего теста углубления остаются. Более объективную готовность теста определяет тестомес. Брожение теста должно быть закончено до его опадения Время брожения теста 20 мин 2.2.4. Разделка теста Вымешенное тесто из дежи вручную подают на машину KESTART , которая делит тесто на куски весом 460 гр Вес заготовок периодически контролируется на весах.
При отклонении веса заготовок производится регулировка делителя машины KESTART . Порции теста далее поступают на раскаточную машину CEVIRME , которая производит формовку округленного мякиша. Мякиш автоматически попадает на элеватор DINLENDIR , на котором происходит дальнейшее формирование поверхностного слоя теста, улучшается его пористость и плотность. Сформированный округленный мякиш автоматически подается на раскаточные валики машины USEKIL которая еще закручивает раскатанный блин, поступающий далее в агрегат формирования заготовки.
Полученные заготовки удлиненной и округлой формы, вручную укладываются на противни по 6 штук, смазанные тонким слоем растительного масла. 2.2.5. Расстойка. Расстойка это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные изделия испечь сразу, то они приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
В процессе расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме. Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В процессе расстойки наряду с брожением протекают другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого воздуха температурой 35 40 градусов и относительной влажностью 75 85 . Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние на поверхности Расфасованные в формы тестовые заготовки помещают на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских печей в зоне, лишенной сквозняков Продолжительность расстойки зависит от массы теста, степени его выброженности, формы изделий, условий расстойки.
Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также легким нажатием пальцами на поверхность теста.
По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную, и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы пальцев от нажатия выравниваются быстро, при нормальной расстойке медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины. Объем тестовых заготовок при недостаточной расстойке недостаточен, а при нормальной расстойке заготовок достигает наибольшего объема.
Избыточная и недостаточная расстойка вызывают дефекты изделия. 2.2.6. Выпечка батона турецкого. Выпечка заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе.
Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и следовательно нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой. После разогрева камеры до температуры 300 градусов в камеру при открытой дверце помещают заготовки из расстоявшегося теста и ведут дальнейший процесс выпечки при заданной температуре, периодически наблюдая за состоянием выпекаемого хлеба. После истечении времени 18 25 минут выпечки открывают дверцу камеры и вынимают выпеченные тестовые заготовки.
Выпеченный батон укладывают на специально изготовленный деревянный стол а затем на деревянные лотки. Выпеченные изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище хлебопекарни, затем поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть. Для определения основных фондов воспользуемся рис.2.1 технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона. ADINLENDIR Элеватор - накопитель USEKIL раскатка мякиша CEVIRME формирователь мякиша Тележки с противнями весы KESTART делитель теста Расстойка OMBAYKALLAR тестомесильная машина Печь MAKINA просеиватель муки Экспедиция Склад Отправка готовой продукции в розничную сеть магазинов, торгующих продуктами питания Рис. 2.1. Технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона 3. Приобретение и эксплуатация основных фондов.
Место расположение АО Турецкий батон. 3.1.