Выводы и предложения. Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.
Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом. Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.); ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.). Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.
Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.
Предлагаем предприятиям-изготовителям расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец; на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте; больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции; разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях: создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок; разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения; производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии; разработка новых продуктов с использованием мембранной техники; создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.