Содержание: Введение 1. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов. 1. Классификация и ассортимент. 2. Требование к качеству. 3. Упаковка и маркировка 2. Организация торгово-технологического процесса. 1. Приемка товаров по количеству и качеству. 2. Размещение на хранение и хранение. 3. Подготовка к продаже. 4. Продажа 5. Организация рекламы в магазине. 6. Полезные советы. 16 В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет крупяных биточков и для приготовления соусов.3. Оформление книги кассира-операциониста. 3. Оформление книги кассира-операциониста. 4. Организация рабочего места продавца. 5. Безопасные приемы работы. 19 Литература. 20 Введение Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска¬ми, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто¬кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.
Каждый продукт изготовляют с по¬мощью определенных культур микроорганизмов.
Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас¬щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво¬ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте¬рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов.
В ре¬зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства. Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку¬леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч¬ного тракта, малокровия и других болезней. Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга¬низм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетичес¬кие и лечебные свойства этих продуктов.
Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым. Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на¬капливаются лишь следы спирта (ацидофилин). 1.
Ассортимент и качество кисломолочных продуктов . 1.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержи... Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол¬нителя. Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под н... Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не ... Вкус чи¬стый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога...
Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхно... По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и за... Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка...
Упаковка и маркировка. Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых ... Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л. Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием... На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или с...
Организация торгово-технологического процесса . 2.1.
При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами р... Приемка товаров по количеству осуществляется в зависимости от способа ... с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соотв... Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождени...
Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии... Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей во... На упаковке кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина п... 2.3.
При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товары распаковать, ... Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговом зале ра... Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наим... Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зав... Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в ...
Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины. Несмотря на эффективное воздействие рекламных средств на покупателя и ... Выкладка кисломолочных товаров при самообслуживании должна быть максим... Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, ... .
Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептом... Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Получен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической и с... Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериально... 3.
Оформление книги кассира-операциониста. Кассовые операции на торговых предприятиях выполняют главные кассиры, кассиры-контролеры и кассиры торгового зала. Администрация открывает на каждую контрольно-кассовую машину в момент ее ввода в эксплуатацию в книгу кассира-операциониста. Если открывается общая книга на все кассовые машины, то им присваиваются порядковые номера и на каждую выделяются отдельные страницы книги.
Книга кассира-операциониста должна быть должна быть пронумерована, листы в ней пронумерованы, скреплены печатью и подписями руководителя и главного бухгалтера. Записи в ней ведут в хронологическом порядке, без помарок, четко, ясно и аккуратно. Исправления возможны только корректирующим способом. В книге кассира-оперциониста осуществляется контроль за показателями суммирующих счетчиков и выручкой операционных касс, что обеспечивает сохранность денежных средств в кассе.
Перед началом рабочего дня и по его окончании представитель администрации с кассиром-операционистом снимают показания суммирующих счетчиков и записывают их в книгу кассира-операциониста, заверив своими записями. Разность между показателями, суммирующих денежных счетчиков, на конец и начало рабочего дня называется выручкой. Выручка операционной кассы, может состоять из выручки одного структурного подразделения или кассовая машина обслуживает несколько структурных подразделений.
Проверить выручку операционной кассы при самообслуживании можно показателем ленты, которая хранится на торговом предприятии и обязательно визируется представителем администрации и кассиром-оперционистом в начале, в конце рабочего дня, а при продаже по кассовым чекам, которые остаются у продавцов – по сумме выручки, полученной при подсчете кассовых чеков, сверенных с показателями контрольной ленты. Выручка операционной кассы приравнивается к сумме реализованных товаров за наличный расчет и подтверждается справкой по головной кассе, об ее оприходовании в кассовом отчете.
Однако выручка по операционной кассе может быть уменьшена на сумму оплаченных расходных документов или возвращенных сумм по используемым чекам. Запрещается передавать возвращенные чеки другим покупателям, такие чеки хранятся в операционной кассе до конца рабочего дня. Затем их наклеивают на лист бумаги. Итоговая сумма акта по неиспользованным покупателем чеком, записывается в книгу кассира-операциониста против показаний суммы их выручки.
При переводе показаний сумм денежных счетчиков на ноль, составить акт о переводе показаний суммирующих счетчиков на нуле и регистрации контрольных счетчиков, контрольно-кассовой машины: один экземпляр, который передают в бухгалтерию вышестоящей организации, а другой остается на счете. 4. Организация рабочего места продавца. Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.
В новых условиях хозяйствования коллективом магазинов необходимо изыскивать резервы повышения эффективности работы, добиваться экономии материальных, экономических и трудовых резервов. Одним из резервов является аттестация и рационализация рабочих мест. В процессе аттестации и рационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу и передовому опыту.
В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания. Поэтому в таких магазинах эту площадь часто называют зоной обслуживания. На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям. Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способность магазина, рациональный способ доставки товаров из помещений для хранения на рабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.
Важное место в организации рабочего места занимает его повседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемку товаров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря и упаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонт оборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка. Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочем месте, рационально разместить товар для максимальной производительности труда, для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте. 5. Безопасные приемы работы.
Безопасные приемы работы на ККМ. До включения в сеть электропитания, обязательно проверить свободные вращения рукоядки против часовой стрелки.
Включение машины в сеть электропитания должна осуществляться через специальную розетку, защитный контакт которой должен быть защеплен согласно правилам заземления электроустановок. Следует помнить, что открывание денежного ящика машины происходит автоматически во время работы машины. При этом денежный ящик выталкивается при помощи пружины на расстояние не менее ¼ своей длины. При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении, ее необходимо отключить от сети электропитания, установить рукоядку привода и все работы по проверке машины вести используя ручной привод.
Запрещается проводить ремонтную работу с машиной, подключенной к сети электропитания. Не следует применять чрезмерных усилий в стремлении провернуть механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине. Закончив работу на машине, отключить электропитание, вынуть штемпельную вилку из розетки сети электропитания. Не следует допускать к работе на машине лиц не знакомых с правилами работы на машине.
При выходе машины из строя необходимо отключить ее из сети электропитания и вызвать механика из организации технического обслуживания. Безопасные приемы при погрузочно-разгрузочных работах. К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшим специальную подготовку. Все подъемно-транспортные механизмы раз в год подвергают испытаниям, результаты которых заносят в специальную книгу.
Место, где выполняется подъемно-транспортные работы, должно быть хорошо освещено. Работа при плохом освещении запрещается. При укладке груза на тележку, необходимо следить за ним, чтобы он был распределен равномерно и лежал устойчиво. Масса перемещаемого груза не должна превышать установленную грузоподъемность механизма. Подталкивание груза крюком подъемного механизма недопустимо. Поднимать и опускать груз следует плавно без рывков. Поправлять груз на весу запрещается. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг. Подросткам от 16 до 18 лет и женщинам разрешается переносить груз весом до 20 кг, а для двоих – 50 кг.
Литература.
О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров». А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология». Пособие для продавца.