Заключение. Пищевая ценность. Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты. В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР (никотиновая кислота) и др. Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании.
В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов. Таблица 5.1 Содержание в рыбе водорастворимых витаминов Витамин Содержание в мясе рыб, мкг % В1 4,0 – 526,0 В2 14,0- 1560,0 В6 20,0 – 1500,0 ВС 71,0 – 1040,0 В12 0,02 –23,0 Н 0,001 –8,0 РР 0,3 – 14,8 С 0,05 – 19,7 Пантотеновая кислота 0,04 –1,03 Илозит 2,9 –17,0 * Три последних витамина в мг % Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.
В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в среднем 0,7 – 0,15 %. Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других факторов. В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют экстрактивные азотистые вещества 23% которых, при варке переходят в бульон.
Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение пищи. Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам темный окунь широко применяется в рационе человека.
Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том, что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует процессам старения организма. [13] 6