Сохранение качества рыбы до обработки.
Одним из важных условий сохранения улова, особенно в тропических районах, является его немедленное охлаждение. На небольших судах для охлаждения улова широко применяется лед, которым пересыпают рыбу. При охлаждении рыбы большое значение имеет скорость снижения температуры ее тела. Более рациональным в связи с этим является охлаждение рыбы в холодной морской воде, которое широко применяется на современных крупнотоннажных судах.
При использовании льда температура рыбы от 15-20 до 1-2 0С понижается за 3-4 часа, а применении охлажденной морской воды за 1-2 ч. В случае использования для охлаждения рыбы морской воды, ее температуру предварительно понижают до 0 – минус 1 0С с помощью рассольных батарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорения теплообмена иногда применяют циркуляцию воды. Так на траулерах типа «Тропик» охлаждение рыбы проводится в четырех бункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительно охлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует раствор хлористого кальция.
Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч. На траулере типа «Атлантик» имеется четыре бункера общей вместимостью 46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3 воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым под рассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружают через люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 с увеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденной воды в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение.
Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами. Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, из остальных трех бункеров – ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы от деформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатого воздуха.
На плавбазах типа «Рыбацкая слава» для охлаждения рыбы, принятой с добывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . В каждый бункер насыпают чешуйчатый лед, вырабатываемый на судне двумя ледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесь воды с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропических условиях рыба – сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа. Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, на некоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляции охлажденной воды. На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общей вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель - бункер. Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С, циркулирующим по змеевикам.
Из-за низкой температуры рассола на поверхности змеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом.
Рыба охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1. На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки, тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного действия. Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова, жирности и т.д.). Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей обработки.
На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта, рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный размер. [7] 3.4 Условия транспортирования (на основе НД) 1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом. Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в зависимости от температурных условий составлять не менее 50% к массе рыбы. 2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую тару: а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг. б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более 50 см. емкостью до 250 л. 3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха.
В ящиках между дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в днищах бочек просверлены отверстия для стока воды образующейся от таяния льда. 4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными рядами, спиной к верху.
Лещь, камбала, палтус и другие виды рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям.
Осетровых рыб, за исключением стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого дробленного чистого льда. 5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и пикши в одну тару. 6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой. ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах производства не обязательна.
Бочки с рыбой должны быть хорошо укупорены. 7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75. 8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производится при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством морского флота и Министерством речного флота. 9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температуре от плюс 5 0С до минус 1 0С. 4