Технические требования.
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы. 1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке. 2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности, в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены. 3. особенности разделки некоторых рыб. а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными.
У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек.
В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок. б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой.
При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны. в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять.
Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой. д) Сом крупный выпускается только потрошенным. е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября, на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. 4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С 5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.
Таблица 4.6 Требования к качеству охлажденной рыбы Наименование показателя Характеристика 1. Внешний вид Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, жабры от темно красного до розового цвета.
Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение окраски поверхности до бледно розовой или частичное побледнение поверхности. 2. Разделка Правильная.
Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. 3. Консистенция Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая. 4. Запах Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. 5