Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы Работы Кол-во посадок в час Сред.% загрузки зала Кол-во питающихся человек. 11 – 12 1 20 10 12 – 13 1 20 10 13 – 14 1,5 30 23 14 – 15 1,5 40 30 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв - - 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t – время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: , Где m – коэффициент потребления блюд Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню. Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд От общего кол-ва От данного вида Всего, зал Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки 40 5 10 30 15 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 Итого 1639 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во прод. На 260 человек Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. 0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порц. 1 2 3 4 24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1 Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4 - 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II) Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный 100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50 20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 - 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260 Таблица 3.5 Расчетное меню для работников ресторана. № по сборнику Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порц. 180 215 629 695 Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной 250/50 260 200/22,5/9 75 100 25 25 25 25 25 3.2.