Составление графика почасовой реализации блюд. Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день Коэффициент пересчета для супов: и т.д. (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6 3.3.