Определение массовой доли жира. Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира. Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира а экстракционный метод с предварительным гидролизом навески б экстракционно-весовой ускоренный в рефрактометрический ускоренный. Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
На заводе используют метод - в - рефрактометрический ускоренный . 1. Отбор проб и подготовка их к анализу. 1.1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 и ГОСТ 8494-73. 1.2. Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба за исключением слойки, анализируют только мякиш этих изделий.
В остальных изделиях баранки, сухари и т. п. анализируют весь образец с коркой. Из изделий удаляют все включения повидло, варенье, изюм и пр. и поверхностную отделку обсыпку сахаром, маком и т. д тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. 2. Рефрактометрический способ ускоренный Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем.
Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе. 2.1. Подготовка к анализу 2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина- альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 С, наносят 1-2 капли этого растворителя на призму рефрактометра. 2.1.2 Плотность растворителей q в г см3 при 20 С определяют пикнометром и вычисляют по формуле q т q где q - водное число пикнометра в г т - масса монобромнафталина в г. Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг. 2.1.3. Пипетки вместимостью 2-4 см3 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г. Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки V в смі по формуле V т q где т - масса растворителя, пипетки, в г q - плотность растворителя при температуре 20 С, определенная по п. 4.2.2, в г см3. 2.2. Проведение анализа 2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку.
Затем приливают 4 см3 растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши.
Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий фильтрат в количестве 2-3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления. 2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20 0,2 С. 2.3. Обработка результатов 2.3.1. Массовую долю жира X в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле Х Vр уж Пр-Прж Прж-Пж 100 100 100- W , где Vр - объем растворителя, взятый для извлечения жира, в смі уж - относительная плотность жира при 20є С Пр - коэфициент преломления растворителя Прж - коэфициент преломления раствора жира в растворителе Пж - коэфициент преломления жира т - масса вещества в г W - влажность продукта в. Вычисление производят с точностью до 0,1 . За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 в одной лаборатории и 1 в разных. При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.
Примечания 1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя хлороформа, тетрахлоруглерода и др взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира. 2.Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925. 3.При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь. 2.4.2. Вся работа с органическими растворителями приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере. 2.3.3. Определение пористости Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Отбор проб производят по ГОСТ 5667-65. 1. Проведение анализа Из середины лабораторного образца вырезают кусок ломоть шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки, объемом 27 см3 каждая. Примечание в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три - четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г. 2. Обработка результатов Пористость X в процентах вычисляют по формуле Х V-т Q 100 V где V - общий объем выемок хлеба, см3 т - масса навесок, г q - плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы q принимают для хлебобулочных изделий и хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки- 1,21 из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23 из смеси пшеничной муки первого и второго сортов-1,28 ржаных заварных сортов и пеклеванного- 1,27 пшеничного второго сорта- 1,26 пшеничного высшего и первого сортов- 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 . 2.3.4.