: Анализ ассортимента и качества мороженого, реализуемого в торговой сети города Хабаровска Выполнила: Копцева Н.С. Э-31 Проверили: Шиверногая Н.И. Хабаровск, 2009 Содержание Введение 1 Обзор литературы 1. Химический состав, пищевая ценность 2. Особенности технологии производства 3. Классификация и ассортимент мороженого 1.4. Оценка качества 5. Пороки 6. Упаковка, маркировка 7. Условия хранения и сроки 2 Практическая часть 1. Цели и задачи 2. Анализ ассортимента 3. Структура ассортимента 3 Экспериментальная часть 1. Цели и задачи 2. Характеристика образца 3. Методы оценки качества 1.Правила отбора образца 3.3.2. Органолептическая оценка качества 3. Бальная оценка качества 4 Выводы и предложения 5 Список литературы Введение Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.
Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.
Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.
Виды мороженого • Сливочное мороженое (на основе молока, сливок) • Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков) • Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока) Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду. Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop История Впервые мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по роману «Королева Марго» Александра Дюма - отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами. Но не Италия родина мороженого.
Принято считать, что в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сласти снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации.
Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось. Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко — исконно русское блюдо.
Производство До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах. 1. Классическое жирное Классическое жирное 7 Массовая доля, %, не менее: молочного жира Сухие вещества Кислотность, °Т, не более: без пищевкусовых продуктов и ароматиза¬торов, с ароматом, с пи¬щевкусовыми продукта¬ми*, с пищевкусовыми продуктами и ароматом с пищевкусовыми продуктами, с аромати¬затором (крем-брюле, шоколадное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое) 0; 1; 1,5; 2 15,5 28 23 26 4,5; 5; 2,5; 3; 15,5 29 23 26 4,4; 5; 5,5; 6 15,5 30 22 25 8; 8,5; 9; 9,5; 10 14,5 32; 33; 34 22 25 12; 13; 14; 15 14 36; 37; 38; 39 21 24 15,5; 16; 17; 18; 19; 20 14 40; 41; 24 Показатели Молочное Сливочное классическое Пломбир Не жирное Классическое жирное Классическое жирное 7 Массовая доля, %, не менее: молочного жира 0; 1; 1,5; 2 2,5; 3; 4,4; 5; 5,5; 6 8; 8,5; 9; 9,5; 10 12; 13; 14; 15 15,5; 16; 17; 18; 19; 20 сахарозы 15,5 15,5 15,5 14,3.
Классификация и ассортимент мороженого. Основные виды: • мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пл... Упаковка, маркировка Фасованное мороженое выпускают мелкофасованным, м... Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесн... Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной осно...