Строение яйца. Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц в среднем 45-56 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 1). Скорлупа составляет 12% от массы яйца и предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний.
Состоящая из углекислого кальция, натрия и небольшого количества органических веществ, скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-160 пор на 1 см2 , на тупом конце больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы.
У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойкие в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен белок.
Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. Между подскорлупной и белочными оболочками в тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Белок как морфологическая часть яйца – тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, которая состоит из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.
Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют индексом: для свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8; а при хранении снижается до 0,2-0,3. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его, между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. При сбивании белок способен образовывать густую прочную пену. Желток составляет 32% от массы яиц. Желток легче белка, располагается в центре, к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка – градинками.
Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка.
Индексом желтка называется отношение выделенного желтка к его диаметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45; при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается. В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенных яиц зародыш круглый с темным ободком, диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) – продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. У яиц зимней носки желток светлее. 1.2.