яйцо куриное

СОДЕРЖАНИЕ: стр. Введение 1.Литературный обзор 1.Строение яйца 2.Химический состав и пищевая ценность яиц 3.Качество и категории яиц 4.Факторы, сохраняющие качество яиц. 5.Новые методы хранения яиц 2.Исследовательская часть 1.Товарная обработка, условия хранения и качество 21 яиц, заготовляемых в магазине «Диана» 2.Методы определения свежести яиц 1.Органолептический метод 2.Лабораторный метод 3.Товароведная характеристика образцов 4.Органолептическая оценка качества яиц 5.Физико-химическая оценка качества яиц 30 Выводы 33 Список литературы 36 Приложения ВВЕДЕНИЕ В сложившейся ситуации мясная промышленность работает в условиях крайнего дефицита отечественного сырья.

За период с 1998г по 2004 гг. наблюдается рост производства яиц. Производство яиц в 2004 г. по отношению к 1998г. составило 102%. Несмотря на значительный риск капиталовложений и огромный диспаритет цен (на сельскохозяйственные и промышленные товары), в ряде производств отечественное сельское хозяйство вполне конкурентоспособно.

Это относится к производству зерна, меда и яиц. В последние годы наблюдается негативная тенденция зависимости предприятий пищевой промышленности России от импортного сельскохозяйственного сырья.

Несмотря на почти полное отсутствие конкуренции со стороны импортов, отечественные производители не которых отраслей (мясомолочной, кондитерской) находятся в значительной зависимости от зарубежного сырья и его поставок. Однако, яйца куриные не являются объектом зарубежных поставок и рынок насыщается за счет отечественных сельскохозяйственных предприятий. Стали наращивать производство яиц такие области, как Вологодская, Псковская, Омская, Тюменская. В целом по России среднестатическая курица дала 750 шт. яиц в год, что на 70 яиц больше, чем годом раньше.

В Волгоградской области в среднем от каждой курицы было получено 630 яиц за год. Увеличивать носкость кур вдвое позволил именно породный потенциал птиц, т.к. численность кур на птицефабриках сократилось на 6%. Животноводство не набирает силу в частном секторе. Прирост птицы происходил лишь в первые годы реформы, когда села не коснулись диспаритет цен, и заготавливали корма для частных нужд колхозной и совхозной техникой.

В 2004 г. по сравнению с 2003 г. ситуация в отрасли несколько стабилизировалась и прирост составил 104% (71 млрд. в 2003 г. и 75,8% в 2004 г.) В данной отрасли эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного оборудования. Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели в последние годы к тому, что удельный вес изношенного оборудования, находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил в целом по отрасли свыше 40%. Поэтому одной из основных задач в этом году и в ближайшие перспективе является финансовое оздоровление отрасли, закрепление положительных тенденций, достигнутых в последние два года. 1.

Литературный обзор

Литературный обзор 1.

Строение яйца

1). Нестойкие в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. При сбивании белок способен образовывать густую прочную пену. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании с...

Химический состав и пищевая ценность яиц

Химический состав и пищевая ценность яиц. Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др. появляется биотин-витамин, необходимый человеку. Липиды содержатся в ж... отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обуслов...

Качество и категории яиц

На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки пос... С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют меньше наружного жидког... 1.4.ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЯИЦ. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета Большое пя...

Новые методы хранения яиц

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минеральн... Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого г... Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к ... Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в промышленн...

Исследовательская часть

Исследовательская часть. Договорные отношения имеют огромное значение для магазина. 3 из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу). Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежд... Средний образец подвергают анализу по показателям стандарта: чистота с...

Методы определения свежести яиц

Методы определения свежести яиц 2.2.1.

Органолептический метод

Органолептически устанавливают качество яиц при комнатной температуре. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно. Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. С целью отделения плотного белка от жидкого белок выливают на заранее ... Определение индекса желтка Индекс желтка показывает отношение высоты ж...

Товароведная характеристика образцов

Дата отбора проб 5.02.05г. Дата сбора яиц – 22.11.04 г. Дата отбора проб 5.02.05 г. Отбор проб произведен согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» ... Из физико-химических показателей – масса яиц, состояние воздушной каме...

Органолептическая оценка качества яиц

Согласно стандарта, такой незначительный дефект является допустимым дл... 11.Таким образом, партии яиц, выработанных птицефабриками являются ста... В документах также было указано, что яйца по массе - отборной категори... 10.Состояние белка, желтка и воздушной камеры определены овоскопирован... 17.Масса 360 яиц столовых согласно требований стандарта, должна быть н...

Список литературы

Список литературы : 1.Ванькевич Л.М. Хранение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1983 г. 2.Варибрус В.И Заяс Ю.Ф и др. Товароведение продовольственных товаров М.:Экономика, 1978 г. 3.Горфункель И.И Кононова В.С Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – М.: Экономика, 1980 г. 4.Кругляков Г.Н Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, Ураджай, 1998 г. 5.Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО Академия, 1999 г. 6.Новикова А.М Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО, из-во «Академика», 200 г. 7.Скурихин И.М Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991 г. 8.Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: Экономика, 1988 г. 9.Шепелев А.Ф Мхитарян К.Р Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г. 10.Журналы «Пищевая промышленность» № 2, 5, 12 – 2003г № 1, 5, 12 –2004 г. 11.ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» Приложение 4 Таблица 3. Категории яиц Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Высшая Отборная Первая Вторая Третья 75 и св. От 65 до 74,9 « 55 « 64,9 « 45 « 54,9 « 35 « 44,9 750 и св. От 650 до 749,9 « 550 « 649,9 « 450 « 549,9 « 350 « 449,9 27,0 и св. От 23,4 до 26,999 « 19,8 « 23,399 « 16,2 « 19,799 « 12,6 « 16, 199 Таблица 4.Количество упаковочных единиц отбираемых в выборку Количество упаковочных единиц в партии, шт. Количество отбираемых упаковочных единиц, шт. До 10 включ.

От 11 « 50 « « 51 « 100 « « 101 « 500 « « 501 « 1000 « 1 3 5 12 24 Таблица 5. Количество яиц отбираемых из выборки для проведения испытаний Количество отобранных упаковочных единиц, шт. Количество прокладок, отбираемых из каждой уп.ед. Общее количество отбираемых яиц, шт. 1 3 5 12 24 12 6 5 3 2 360 540 750 1080 1440 Приложение 5 Индексы белка и желтка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой: 1.Определение индекса белка яиц: Vпл = 28 Vобщ = 40 Iб = 28 : 40 = 0,72 2.Определение индекса желтка яиц: h = 17 d = 38 Iж = 17 : 38 = 0,45 Индексы белка и желтка, выработанные Городищенской птицефабрикой: 1.Определение индекса белка яиц: Vпл = 23 Vобщ = 35 Iб = 23 : 35 = 0,68 2.Определение индекса желтка яиц: h = 16 d = 36 Iж= 16 : 36 = 0,44 ПАСПОРТ КАЧЕСТВА Дата выдачи паспорта 01.02.02 г. Наименование поставщика Николаевская птицефабрика «Восход» Наименование продукции Яйца куриные пищевые столовые отборные Количество яиц по категориям 8 ящиков Количество мест в партии 8 ящиков Дата сортировки 29.01.05 г. Руководитель предприятия В.И. Струг Печать предприятия Главный вет.врач С.П.Иванов ПАСПОРТ КАЧЕСТВА Дата выдачи паспорта 03.02.02 г. Наименование поставщика Городищенская птицефабрика Наименование продукции Яйца куриные пищевые столовые отборные Количество яиц по категориям 6 ящиков Количество мест в партии 6 ящиков Дата сортировки 22.01.05 г. Руководитель предприятия А.Д.Демин Печать предприятия Главный вет.врач Д.С.Стриженов.