Химический состав и пищевая ценность яиц. Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.
В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое количество витаминов В1, В2, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%). Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г. Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце 12591 г на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.
Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое.
Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.
Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки. В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в белке. Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.
Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др. Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку.
Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34-390С, йодное число (64-82) и высокую их усвояемость.
Благодаря высокую содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г. Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамин А) на 13-15%, в витамине Д – на 10-40%, рибофлавин (витамины В2) – на 8-10%. 1.3.