Новые методы хранения яиц. Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше 3 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника. В практике применяют также способы хранения как известкование, из более современных методов используют хранения яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом.
Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение.
Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения яиц – не более 4 мес. Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При варке яйца лопаются. Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней. Хранение яиц в углекислом газе взывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах.
Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе. Хранение яиц с применением озона широко распространенный метод в зарубежных странах. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит усушку. Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов.
Так, в яйцах, обработанных парафино-канифольным препаратом усушка через 6 мес. составляет 1,10%; в яйцах, обработанных минеральным маслом – 1,24%; в необработанных яйцах усушка за 6 мес. составила 4,95%. Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Это дает возможность не допускать выхода из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвратив проникновение в них бактерий. Эффективен способ обработки яиц маслом для покрытия яиц (ДПЯ) с одновременной пастеризацией скорлупы.
При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 сек. в ванну с подогретым до 1000С маслом. Яйца не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа. Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВС), метилцеллюлоза, натриевая соль. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в промышленности как наполнители, загустители.
Улучшает условия хранения пищевых яиц дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин) и биологические (антибиотики). 2.