Органолептический метод. Исследование качества и определение свежести яиц куриных, реализуемых в магазине «Диана» проведено органолептическим и лабораторным методами.
Органолептическим методом определены: состояние скорлупы и запах яиц. Органолептически устанавливают качество яиц при комнатной температуре. Сначала осматривают их поверхность, отмечают степень ее чистоты и различимые без овоскопирования механические повреждения скорлупы. Для определения запаха яйца берут в руку и отмечают запах, присущий свежему яйцу, или какие-либо посторонние запахи. 2.2.2.ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ Определение свежести яиц при помощи овоскопа является наиболее точным и доступным лабораторным методом.
Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно. Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопирование проводят в темном помещении. Яйцо берут рукой в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ обороты), слегка покачивая вокруг короткой оси. Во время поворота осматривают поверхность яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.
После этого яйцо крутят в другом направлении - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз. На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их дефекты. При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном.
Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси при помощи линейки из целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез. Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы и тупого конца.
Массу яиц определяют взвешиванием 10 яиц с точностью до 1 г. массу яиц каждой упаковки определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками. Определение индекса белка Индексы белка и желтка позволяют оценить степень свежести яиц, так как при хранении эти показатели уменьшаются. В основном индексы, особенно индекс белка, оценивают у диетических яиц. Их используют в первую очередь для производства кондитерских изделий, получаемых на основе взбивания яичных белков.
В свою очередь, столовые яйца используют в хлебопекарной промышленности, и их структурные свойства не так важны, как для кондитерских изделий. Поэтому определение степени свежести для яиц диетических важнее. Индекс белка показывает отношение объема плотного белка ко всему белку, находящемуся в яйце. У свежих яиц он равен 0,68 ед.хау. в процессе хранения наблюдается снижение индекса белка вследствие протеолиза белка.
Для установления индекса белка на яйце делают поперечный надрез ножом и отделяют белок от желтка. С целью отделения плотного белка от жидкого белок выливают на заранее подготовленное никелированное сито диаметром 5 см, имеющее круглые отверстия в 1 мм. Сито укреплено над воронкой, помещенной в мерный цилиндр. Через 5 мин. отмеряют объем жидкого белка, собранного в цилиндре. Затем остаток плотного белка из сита полностью переносят в этот же мерный цилиндр и отмеряют общий объем всего белка (Vобщ). Объем плотного белка (Vпл) определяют по разности и рассчитывают индекс белка: Iб = Vпл : Vобщ. Определение индекса желтка Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру.
У свежих яиц он колеблется в пределах 0,4-0,5. При индексе желтка 0,25 оболочка желтка во время выливания яйца на тарелку разрывается. Индекс желтка является критерием свежести яйца. Низкий индекс желтка – признак долго хранившихся яиц. Желток, полностью отделенный от белка, переносят на чашку Петри или плоское стекло.
При помощи циркуля и линейки измеряют его высоту (h) и диаметр (d) и рассчитывают индекс желтка: Iж = h : d По найденным значениям индексов белка и желтка определяют стойкость яиц к хранению. 2.2.3.