Упаковка и хранение плодоовощных товаров. Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений.
В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры.
Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель - в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые. Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции.
Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды - сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи - могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными. Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.
Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой - этикеткой.
Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы. Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.
Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления. Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей.
Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи. Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием. Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ.
Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей. Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава.
Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%. Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 градус, при повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень. Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке. Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%. Режим хранения яблок зависит от сорта.
Длительное хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.
Груши, убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре. Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов - 4-5С, лимонов - 6-7С. Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы - до 1мес, сливы - 2-3 недели, вишня - 1-2 недели, земляника - до 5 дней. Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство.
Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами. Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения. Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей - 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.
В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3.