Нормативные документы и нормативные требования. К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.
В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические. Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.
Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние. Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции.
Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.
Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.
Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту. Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. 3.2.