Гомогенизация-этот способ мех. обработки мол. и жид. мол. прод-в служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет искл. отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивн. перемешивании и транспортировании. Гомогенизация сырья способствует:
при пр-ве паст. мол. и сливок— приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
стерилиз. Мол. и сливок — повышению стойкости при хранении;
к/мол.прод. (сметаны, кефира, йогурта и др.) — повышению прочн. и улучш-ю консист. Белков. сгустков и искл. образов. жировой пробки на поверхности продукта;
сгущен. Мол. консервов — предотвращению выделения жиров. фазы при длит. хранении;
сух. цельн. мол. — снижению кол-ва свободного молочн. жира, не защищенного белковыми оболочками, что приводит к быстрому его окислению под действием кислорода атм. воздуха;
восстановленных мол., сливок и к/мол. напитков— созданию наполненности вкуса прод-та и предупреждению появл. водянистого привкуса;
молока с наполнителями (какао и др.) — улучшению вкуса, повышению вязкости и снижению вероятности образ. осадка.