Общественного питания

Маркетинг в общественном питании — это эффективное управление производством и продажей собственной продук­ции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потре­бителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:

• персонал — знания, умения и навыки, которые устанав­ливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;

• процесс — этапы производства продукции и обслужива­ния потребителя;

• окружающая среда — место оказания услуг обществен­ного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Развитие в нашей стране рыночной экономики способство­вало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Пред­приятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечи­вая предприятию общественного питания высокие, доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги вы­ступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пи­ще небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у че­ловека появляются потребности более высокого порядка — со­циальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание та­кие факторы, как уровень развития производства, историче­ски сложившиеся привычки, национальные особенности, гео­графические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетво­ренная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о пред­приятии, что им нравится и что им не нравится, какую денеж­ную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому. Успеха в коммерче­ской деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артис­тов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подраз­деления, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства.

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья и тары.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах — продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кули­нарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, на­питки. Признаком законченности блюда считается полная за­вершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качест­ва и передано потребителю. В отличие от блюда, кулинарное изделие требует дополнительной обработки в форме подогре­ва, порционирования, оформления перед подачей. Полуфабри­кат не подлежит обработке там, где он был произведен. Он не обладает качеством кулинарной продукции и должен быть подвергнут дополнительной обработке для приготовления блю­да. Наличие полуфабрикатов необходимо для сокращения вре­мени обслуживания потребителей.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разно­образие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос при­влечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия обществен­ного питания. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рек­ламе;

• создание современных рекламно-графических средств;

• использование маркетинговых подходов к планирова­нию выпуска рекламной продукции;

• стимулирование творческого потенциала работников;

• поиск новых форм рекламной продукции. Применяемые предприятиями общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долго­срочных перспектив в изменении рынка и потребностей поку­пателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий.

Стратегии в отношении производимой продукции:

• стратегия дифференциации предполагает, что предприя­тие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отлича­лись от аналогичных. Одним из способов реализации стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;

• стратегия низких издержек обеспечивается более деше­вым производством и реализацией собственной продукции на рынке (использование полуфабрикатов, сбережение энергоре­сурсов, внедрение рациональных схем товародвижения). Од­нако экономия на мелочах типа салфеток и посуды может при­вести к сиюминутному результату, но пострадает качество услуг и репутация предприятия;

• стратегия узкой специализации используется на пред­приятиях, ориентированных на определенный контингент об­служиваемых потребителей (столовые по месту работы, уче­бы) или на реализацию узкого ассортимента продукции (пель­менная, сосисочная).

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

- наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными пре­имуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

- оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.