Основні показники підприємств громадського харчування

Особливості аналізу і прогнозування товарообороту і попиту в галузі громадського харчування пов'язані з тим, що в ній поєднується виробництво продукції, її реалізація та організація споживання на місці. Громадське харчування виконує функції властиві, по-перше харчовій промисловості (з виробництва продуктів); по-друге, властиві торгівлі (з продажу продукції та наданню різних додаткових послуг). Однак на відміну від харчової промисловості, продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, зазвичай придатна до вживання.

До основних показників підприємств громадського харчування належать (рис. 9.1):

Рис. 9.1. Класифікація товарообороту підприємства громадського харчування

 

1. Загальний обсяг товарообороту підприємств громадського харчування (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів тощо).

2. Оборот з реалізації продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва належать готові вироби та напівфабрикати, виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підприємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам громадського харчування або роздрібним торговельним підприємствам для подальшого продажу населенню.

Продукти власного виробництва діляться на 2 підгрупи (сх. 9.1):

 

Структура товарообороту підприємства громадського харчування

 

Вид товарообороту	Продукція, товари
1. Оборот з реалізації продукції власного виробництва	а) обідня продукція: · перші страви; · другі страви; · треті страви; · закуски; б) інша продукція власного виробництва: · напівфабрикати; · кулінарні вироби; · кондитерські вироби; · гарячі напої; · інше.
2. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів	· хліб та хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній продукції та бутербродах); · ковбасні вироби, які реалізуються за вагою; · яйця сирі; · фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові; · консерви, які реалізуються банками; · кондитерські вироби; · морозиво промислового виробництва; · алкогольні вироби та пиво; безалкогольні напої невласного виробництва; тютюнові вироби; · напівфабрикати, отримані в інших підприємствах, для продажу споживачам; · інші продукти, що продаються без будь-якої переробки.

 

а) обідня продукція (перші, другі та треті страви, включаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів);

б) інша продукція власного виробництва (напівфабрикати, кулінарні вироби, кондитерські вироби, гарячі напої тощо).

3. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів. До покупних належать товари, придбані підприємством громадського харчування «на стороні» та які продаються населенню без будь-якої обробки.

4. Роздрібний товарооборот – це продаж продукції та товарів безпосередньо населенню, продаж за безготівковим розрахунком готових виробів та напівфабрикатів лікувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам, закладам соціального забезпечення та освіти для харчування населення, яке обслуговується.

Роздрібний товарооборот так само, як і загальний обсяг товарообороту, поділяється на продаж продукції власного виробництва і продаж покупних товарів.

5. Оптовий товарооборот – відпуск продуктів стороннім підприємствам громадського харчування або роздрібній торгівлі.

6. Фізичний обсяг товарообороту – визначає кількість реалізованої продукції в співставлених цінах.

7. Структура товарообороту – це товарно-груповий склад реалізованої продукції відповідно до затвердженої в Україні форми етапової звітності або до спеціально розробленої номенклатури підприємства.

8. Валовий доход підприємства утворюється за рахунок:

· націнки громадського харчування;

· торговельної надбавки до закупівельної ціни покупних товарів;

· торговельної знижки із закупівельної ціни покупних товарів.

Націнки громадського харчування призначені на покриття витрат, які пов’язані з виробництвом продукції та організацією її споживання. Рівень націнок диференціюється:

а) за націночними категоріями, які відповідають класу обслуговування (люкс, вища, перша, друга, третя категорія);

б) за продукцією (стравами, сировиною) – на делікатесні товари, порціонні страви, алкогольні напої тощо.

9. Рівень валового доходу – це частка вартості послуг підприємства громадського харчування у вартості реалізованої продукції та товарів. Цей показник визначається за формулою:

 

де

 

ВД – обсяг валового доходу підприємства;

Т – товарооборот підприємства громадського харчування.