Такі прогнозування здійснюються:
- методом екстраполяції рядів товарообороту;
- методом змінної середньої;
- за допомогою коефіцієнтів еластичності обсягів реалізації від доходів населення;
- на основі факторних моделей та ін.
Разом з тим прогнозування попиту на продукцію та послуги громадського харчування має особливості, пов’язані зі специфікою цієї підгалузі торгівлі.
Приклад. Припустимо, на підставі аналізу трендових моделей встановлено, що в ресторані загальний обсяг попиту на обідню продукцію зросте на 6,9 %. Кількість перших страв збільшиться на 2 %, других – на 4 5, третіх – на 12 %, холодних – на 11 % порівняно з фактичним випуском страв у поточному році (табл. 9.1).
Таблиця 9.1
Розрахунок прогнозу реалізації обідньої продукції ресторану на наступний рік
| Вид страв | Фактичний випуск (реалізація) страв | Прогнозний темп зростання, % | Прогноз на наступний рік, страв |
| Перші | |||
| Другі | |||
| Треті | |||
| Холодні | |||
| РАЗОМ | 106,9 |
Аналіз сезонності реалізації за минулі роки показав, що в першому кварталі реалізується 21 % річного випуску обідньої продукції, у другому – 25 %, третьому – 28 %, четвертому – 26 5. перенесемо виявлену закономірність на прогнозований рік (таблиця 9.2).
Таблиця 9.2
Розрахунок випуску обідньої продукції ресторану по кварталах на наступний рік
| Показники | Од. вим. | За рік | у тому числі по кварталах | |||
| 1. Фактичний випуск | страв | |||||
| 2. Частка кварталу у річному випуску страв | % | |||||
| 3. Прогноз реалізації (випуску) на наступний рік | страв | |||||
| 4. Середня ціна однієї страви в прогнозованому році | грн. | Х | 4,1 | 4,8 | 4,9 | 4,3 |
| 5. Оборот обідньої продукції в прогнозованому році | грн. |
Знаючи можливі рівні цін в наступному році, розрахуємо оборот із обідньої продукції ресторану.
Так само розраховується прогноз реалізації іншої продукції власного виробництва (напівфабрикатів, кондитерських виробів, кулінарних виробів, гарячих напоїв). Розрахунок здійснюється кг, шт., тарах з урахуванням можливої зміни цін.
Останнім часом статистичний аналіз і прогнозування виконуються із використанням ПК.