Стратегії ціноутворення ресторану
У практичні й діяльності ресторанів використовують такі загальні підходи до встановлення цін на продукцію та послуги.
1. Витратне ціноутворення. Це найпростіший метод ціноутворення. Його називають «витрати плюс» (додавання стандартної надбавки до витрат).
Наприклад, пляшка вина, яка коштує 15 грн., може продаватися за 30 грн., що означає 100 %-у надбавку до витрат на її закупівлю у постачальника. Валовий дохід підприємства в цьому випадку становитиме 15 грн. (реалізована торговельна націнка).
2. Ціноутворення за цільовим прибутком. Воно здійснюється на основі аналізу графіка беззбитковості.
Припустимо, ресторан хоче отримати за рік прибуток у розмірі 200 тис. дол. (рис. 9.2):
|
Рис. 9.2 Графік беззбитковості ресторану
Постійні витрати ресторану (зарплата персоналу, комунальні послуги, оренда приміщення тощо) протягом року становлять 50 тис. дол. Середня ціна одного замовлення – 30 дол. Питомі змінні витрати (витрати на закупівлю продуктів і покупних товарів та ін.) становлять 10 дол. Тоді загальна кількість замовлень 9кількість відвідувачів ресторану) визначається за формулою:
Якщо ресторан прагне отримати протягом року прибуток 200000$, то необхідно додатково отримати замовлень у кількості:
Таким чином, слід отримати 5000+1000=15000 замовлень у середньому це становить 42 замовлення в день 15000:360.
3. Ціноутворення з орієнтацією на вимоги споживача. При даному методі ціноутворення використовують не витрати підприємства, а сприйняття ціни споживачем, яке залежить від рівня його грошових доходів і вимог до якості та способу обслуговування. Наприклад, чашку кави споживач може замовити в кафетерії універсаму, в ресторані або в готелі з додатковою в номер. Ціни на ту ж саму продукцію істотно відрізняються, оскільки витрати з надання послуги неоднакові.
4. Ціноутворення, засноване на конкуренції. Сутність цього підходу полягає у встановленні цін на рівні цін конкурентів.
Далі розглянемо стратегії ціноутворення на продукцію і послуги підприємств громадського харчування.