Восстановите в памяти определение углеводов, их строение, классификацию и основные свойства. Обратите внимание, что неусваиваемые углеводы называют пищевые волокна и к ним относятся целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин.
Затем целесообразно разобраться в физиологическом значении усваиваемых и неусваиваемых углеводов. Рассмотреть продукты, богатые углеводами, а также нормы физиологической потребности организма человека в углеводах. Учитывая, что углеводы при хранении пищевого сырья и его обработке претерпевают разнообразные и сложные превращения, следует разобраться в следующих процессах: кислотном и ферментативном гидролизе ди- и полисахаридов, брожении моносахаридов, меланоидинообразовании и карамелизации.
Необходимо обратить внимание на функции полисахаридов в пищевых продуктах, так как они обеспечивают качество и текстуру пищевых продуктов. Полисахариды влияют на хрупкость, твердость, плотность, вязкость, липкость полуфабрикатов и готовых изделий, а также обеспечивают загустевание и образование гелеобразной структуры пищевых продуктов.
Литература [5, с.113-115; 121-124; 126-155; 155-172; 6, с. 41-60; 3, ч.2, с. 5-77;4, с.46-65].
Вопросы для самопроверки:
1. Какие органические вещества относят к классу углеводов?
2. Классификация и основные свойства углеводов.
3. Особенности физиологического значения усваиваемых и неусваиваемых углеводов (пищевых волокон).
4. Роль крахмала в питании.
5. Что такое гликоген? Особенности его образования и физиологическое значение.
6. Влияние неусваиваемых углеводов (пищевых волокон) на жизнедеятельность организма человека.
7. Нормы физиологической потребности в усваиваемых и неусваиваемых углеводах.
8. Превращение углеводов при хранении и технологической обработке сырья и пищевых продуктов.
9. Пищевые продукты — основные источники усваиваемых и неусваиваемых углеводов.