ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

____________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

И кондитерского производств

 

 

Для дистанционного

Обучения

 

 

.

 

 

Т.Б. Цыганова, Р.К Еркинбаева, Д.А.Гусева

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальностей 260201, 260203, 260401, 260202, 260204 всех форм обучения

 

Www.mgutm.ru

Москва - 2010

УДК 664.6. Ц 94  

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие указания по изучению дисциплины 4

2. Цель и задачи дисциплины “Пищевая химия” 5

3. Рабочая программа 6

3.1. Введение 6

3.2. Основные понятия и определения 7

3.3. Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и переработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи 7

3.3.1. Белки 7

3.3.2. Углеводы 8

3.3.3. Липиды (жиры и масла) 8

3.3.4. Вода 8

3.3.5. Витамины 9

3.3.6. Минеральные вещества 9

3.3.7. Пищевые кислоты 9

3.3.8. Ферменты 9

3.4. Основы физиологии питания 10

3.5. Основы рационального питания 10

3.6. Пищевая ценность сырья и готовых изделий 10

4. Методические указания по изучению отдельных тем дисциплин 10

4.1. Введение 10

4.2. Основные понятия и определения 11

4.3. Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и переработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи 13

4.3.1. Белки 13

4.3.2. Углеводы 14

4.3.3. Липиды (жиры и масла) 15

4.3.4. Вода 17

4.3.5. Витамины 18

4.3.6. Минеральные вещества 19

4.3.7. Пищевые кислоты 20

4.3.8. Ферменты 21

4.4. Основы физиологии питания 22

4.5. Основы рационального питания 23

4.6. Пищевая ценность сырья и готовых изделий 24

5. Лабораторные работы 25

6. Методические указания по выполнению контрольных работ 26

7. Вопросы к контрольной работе 27

Список рекомендуемой литературы 55

Приложения

 

 

Общие указания по изучению дисциплины

Дисциплина “Пищевая химия” базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, органической, физической, коллоидной и… Рабочая программа разработана кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного… Учебным планом для студентов заочной формы обучения по дисциплине “Пищевая химия” предусмотрены следующие виды работ:…

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Введение

Химия пищевых веществ и питание человека. Предмет и содержание дисциплины, ее связь с технологией хлеба, кондитерских и макаронных изделий; технологией хранения и переработки зерна; технологией сахаристых продуктов; технологией бродильных производств и виноделия; технологией жиров, эфирных масел, и парфюмерно-косметических продуктов. Проблемы повышения пищевой ценности пищевых продуктов.

Основные понятия и определения

 

Понятие гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Определение в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3.2. 1078-01) понятий: пищевые продукты, продукты детского питания, продукты диетического питания, пищевые и биологически активные добавки, пробиотические продукты, генетически модифицированные источники пищи, качество, безопасность и пищевая ценность пищевых продуктов. Понятие о биологической и энергетической ценности, биологической эффективности пищевых продуктов

 

Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и обработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи

Белки

Общая характеристика и физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Аминокислоты и их функции в организме. Идеальный белок. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Белки пищевого сырья (белки злаков и муки; белки бобовых культур; белки молока: белки масличных культур; белки орехов,белки картофеля, овощей и плодов; белки пива и вина; белки хлебобулочных и макаронных изделий; белки кондитерских изделий). Биологическая ценность пищевых продуктов. Нормы физиологической потребности в белках. Новые формы белковой пищи. Превращениебелков в технологическом потоке. Пищевые продукты - основные источники белка. Пути повышения биологической ценности продуктов питания.

Углеводы

Липиды (жиры и масла)

Вода

Физические и химические свойства воды и льда. Структура и свойства молекулы воды. Структура и свойства льда. Активность воды (изотермы сорбции, активность воды и стабильность пищевых продуктов, роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов). Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Влияние воды, содержащейся в пищевых продуктах, на процессы, происходящие при их хранении. Значение воды для организма человека. Нормы воды в питании.

Витамины

Номенклатура и классификация витаминов и витаминоподобных соединений. Нормы физиологической потребности в витаминах. Общие причины потери витаминов в пищевых продуктах. Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов. Пищевые продукты как источники различных групп витаминов.

Минеральные вещества

Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека. Нормы физиологической потребности в минеральных веществах. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Пищевые продукты - основные источники минеральных веществ.

Пищевые кислоты

Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем. Технологические функции кислот в пищевых системах. Пищевые кислоты, применяемые при производстве пищевых продуктов. Биохимические изменения кислотности пищевой системы.

Ферменты

Общие свойства ферментов. Классификация и номенклатура ферментов. Ферментные препараты и их использование в пищевых технологиях (производство муки, комбикормов, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, крахмала и крахмалопродуктов, безалкогольных напитков и вин, спиртных напитков и пива). Иммобилизованные ферменты.

Основы физиологии питания

3.5 Основы рационального питания Основы теорий сбалансированного и адекватного питания, функционального…

Пищевая ценность сырья и готовых изделий

Зерно и продукты его переработки. Сахар. Крахмал. Патока. Жиры и масла. Молочные продукты. Яйцепродукты. Дрожжи. Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Пиво и безалкогольные напитки. Вино. Квас. Характеристика методов определения пищевой ценности.

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

Введение

Дисциплина “Пищевая химия” является связующим звеном между химическими дисциплинами и основными общепрофессиональными и специальными дисциплинами (“Общая технология отрасли”, “Научные основы производства продуктов питания”, “Введение в технологии продуктов питания”, “Технология хранения и переработки зерна”, “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”, “Технология сахаристых продуктов”, “Технология бродильных производств и виноделие”, “Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов”.

Предметом изучения дисциплины является изучение пищевых, их состава, пищевой ценности и физиологической роли в организме человека.

Изучение дисциплины необходимо начинать с уяснения значимости проблемы пищевой ценности, как компонента качества и безопасности пищевых продуктов и определения путей ее повышения.

Основные понятия, определения

Изучение этого раздела дисциплины следует начать со знакомства с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01); с определений понятий: пищевые продукты, продукты детского питания, продукты диетического питания, пищевые и биологически активные добавки, пробиотические продукты, генетически модифицированные источники пищи, качество, безопасность и пищевая ценность пищевых продуктов. Затем необходимо рассмотреть химический состав сырья и пищевых продуктов, определяющий их пищевую ценность.

Следует ознакомиться с общим определением пищевой ценности пищевых продуктов и более частными определениями биологической и энергетической ценности и биологической эффективности пищевых продуктов.

Следует знать, что пищевая ценность пищевого продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Следует знать, что пробиотические продукты – это пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. К пробиотическим микроорганизмам относят живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы – представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта. К пребиотикам относят пищевые вещества избирательно стимулирующие рост и /или биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствуя тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности.

Следует уяснить, что генетически модифицированные источники пищи- это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов. Генетически модифицированные организмы- это неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передачи наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал.

Литература: [1, 5]

 

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Что Вы понимаете под химическим составом пищевых продуктов? Какие компоненты он включает?

3. Дайте определение "пищевой ценности" продуктов питания.

4. Охарактеризуйте энергетическую и биологическую ценности пищевых продуктов? От чего они зависят?

5. Что такое биологическая эффективность пищевых продуктов? От чего она зависит?

7. Какие пищевые продукты называют пробиотическими?

8. Что собой представляют генетически модифицированные источники пищи?

 

Основные компоненты пищевых продуктов, их превращения в процессе хранения и обработки. Физиологическое значение основных компонентов пищи

Белки

Начинать изучение раздела следует с восстановления в памяти определения белков или белковых веществ, как класса органических соединений, их строения, основных свойств, а также классификации. Важно разобраться в физиологической роли белков в организме человека, т.е. в биологических функциях белков: каталитических, регуляторных, структурных, двигательных, транспортных, защитных, запасных и других. Особое внимание следует уделить ферментам, особенно пищеварительным.

Ознакомьтесь с понятием "идеальный" или "эталонный" белок по шкале ФАО/ВОЗ. Учитывая то, что биологическая ценность пищевых продуктов определяется их аминокислотным скором, необходимо изучитьметодику расчета этого показателя.

Следует познакомиться с нормами физиологической потребности организма в белках в целом и отдельно в белках животного и растительного происхождения.

На примере животных и растительных белков рекомендуется рассмотреть изменения их биологической ценности в результате различных видов технологической обработки.

Используя таблицы химического состава пищевых продуктов, попробуйтевыявить сырье и пищевые продукты, наиболее богатые белком.

Ознакомьтесь с путями повышения биологической ценности пищевых продуктов.

Литература: [5, с. 16-25, 26-42, 54-103, 539; 6, с. 8-25; 3, ч.1 с. 47-94; с. 15-46, 16]

Вопросы для самопроверки:

1. Какие органические вещества относят к классу белков?

2. Как классифицируют белковые вещества?

3. Какие биологические функции белков Вы знаете? Охарактеризуйте каждую из них.

4. Назовите незаменимые аминокислоты. Чем они отличаются от заменимых?

5. Что такое белково-калорийная недостаточность? Каковы ее последствия?

6. Что такое "идеальный" или "эталонный" белок по шкале ФАО/ВОЗ?

7. Как определяется биологическая ценность пищевых продуктов?

8. Как рассчитать аминокислотный скор по какой-либо незаменимой кислоте? Что означает понятие "лимитирующая" аминокислота?

9. Какова суточная норма потребления белка для взрослого человека?

10.Каково соотношение в потреблении животных и растительных белков?

11 .Как влияет технологическая обработка на биологическую ценность белков?

Углеводы

Затем целесообразно разобраться в физиологическом значении усваиваемых и неусваиваемых углеводов. Рассмотреть продукты, богатые углеводами, а также… Необходимо обратить внимание на функции полисахаридов в пищевых продуктах, так… Литература [5, с.113-115; 121-124; 126-155; 155-172; 6, с. 41-60; 3, ч.2, с. 5-77;4, с.46-65].

Липиды

При изучении этого раздела курса очень важно четко представить себе, какие вещества относят к липидам, каковы особенности их строения и классификации.

Разберитесь в особенностях простых липидов - ацилглицеринов, их физиологическом значении.

Далее Вам следует проанализировать особенности сложных липидов (фосфолипидов, гликолипидов, липопротеидов, стеринов) и их функции в организме человека.

Выучите определение биологической эффективности пищевых продуктов.

Разберитесь в роли полиненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Ознакомьтесь с суточной физиологической потребностью организма человека в липидах. и долей жиров растительного и животного происхождения.

Рассмотрите превращения липидов при хранении сырья и производстве пищевых продуктов (гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание). Особое внимание уделите процессам взаимодействия липидов с белками и углеводами в технологических процессах. Используя таблицы химического состава пищевых продуктов, ознакомьтесь с продуктами, наиболее богатыми липидами.

Литература: [5, с. 178-204, 207-211, 539; 6, с.25-41; 3, ч.1, с. 94-127; 4, с.65-76; 14, с. 5-56]

 

Вопросы для самопроверки:

1. Какие вещества относят к липидам?

2. Расскажите о строении и свойствах простых липидов.

3. В чем заключается физиологическая роль липидов в организме человека?

4. Расскажите о специфических функциях в организме сложных липидов.

5. Приведите определение "биологической эффективности" пищевых продуктов. Как влияет на этот показатель жирнокислотный состав жира, входящего в продукт?

6. Какова суточная норма физиологической потребности липидов человеком? Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в питании.

7. Охарактеризуйте основные реакции, протекающие с участием липидов при хранении сырья и производстве продуктов питания. Опишите химизм процессов гидролиза и прогоркания жиров.

8. Приведите примеры продуктов, богатых липидами, охарактеризуйте их пищевую ценность.

Вода

Вода, не являясь питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов и продуктов метаболизма, реагент и реакционная среда в химических превращениях, стабилизатор конформации биополимеров и как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул. Вода – важнейшая составляющая пищевых продуктов, определяющая их консистенцию и структуру, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продуктов при хранении, а также определяющая их энергетическую ценность. Приступая к изучению значения воды для организма человека и для производства продуктов питания, следует вспомнить особенности строения и основные свойства воды, охарактеризовать особенности физических свойств воды и льда.

Далее важно познакомиться с процессами, происходящими в организме с участием воды, а также нормами физиологической потребности в воде.

Следующим этапом изучения этого раздела курса является определение состояния воды в продуктов питания. Попытайтесь самостоятельно разобраться, в чем разница между свободной и связанной влагой, содержащейся в пищевых продуктах.

Следующим этапом изучения этого раздела дисциплины является определение состояния влаги в пищевых продуктах и влияния свободной и связанной влаги на процесс их хранения.Литература: [5, с.434-444, 446-459, 539; 6, ч.2, с. 91-121; 4, с. 145-147]

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключается особенность строения и свойств воды?

2. Охарактеризуйте физические и химические свойства воды и льда.

3. Что Вы понимаете под "водным обменом" в организме человека?

4. Какие процессы протекают в организме с участием воды?

5. Какова суточная норма потребления воды человеком?

6. Дайте определение влажности пищевых продуктов.

7. В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

8. Какова роль влажности пищевых продуктов при их хранении?

9. Какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов с участием воды?

10. Что такое активность воды и как она влияет на стабильность пищевых продуктов?

11. Охарактеризуйте роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

Витамины

Изучая витамины, уясните для себя их классификацию, состав и свойства этих органических веществ. Проанализируйте физиологическое значение витаминов… Исходя из свойств витаминов, определите общие причины потери витаминов в… Обоснуйте необходимость витаминизации продуктов питания, пути ее проведения.

Минеральные вещества

Вам следует разобраться в значении отдельных минеральных веществ для организма человека и суточной потребности в них. Следует уяснить влияние технологической обработки на минеральный состав… Литература: [5, с. 214-235, 539; 6, с.65-72; 4, с.110-115].

Пищевые кислоты

Вам следует разобраться, для каких целей (в общем случае) добавляют кислоты в пищевую систему. Литература:[5, с. 251-255; 6, с.106-110]. Вопросы для самопроверки:

Ферменты

Вам необходимо восстановить в памяти классификацию и номенклатуру ферментов, общие свойства ферментов, механизм ферментативной реакции. Вам следует… Литература: [5, с.255-318; 6, ч.1, с. 78-87].  

Основы физиологии питания

Определив основные функции органов пищеварения, следует разобраться в механизме ферментативного расщепления биополимеров пищи на низкомолекулярные… Всасывание является физиологическим процессом поступления в кровь и лимфу… Литература: [5, с.521-537; 6, ч.1, с.29-47; 4, с.187-209; 17, с.181]

Основы рационального питания

Теория сбалансированного питания определяет правила питания, основными из которых являются баланс энергии, баланс питательных веществ и режим… Дайте характеристику функциональному питанию и определение функциональным… Литература: [5, с.537-564; 6, ч.1, с.5-29; 4, с.187-209; 12 с.12-15].

Пищевая ценность сырья и готовых изделий

Литература: [5, с.37-42, 539-544]. Вопросы для самопроверки 1. Как определить пищевую ценность сырья и готовых изделий (зерно и зерновые продукты, жиры и масла, сахар-песок,…

Лабораторные работы

Лабораторные занятия проводятся в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Программа лабораторных… Перед выполнением лабораторных работ преподаватель знакомит студентов с… Теоретическое обоснование работы, порядок ее выполнения, полученные результаты, графики, таблицы, анализ полученных…

Вопросы к контрольной работе

Вариант контрольной работы располагается на пересечении линии последней цифры шифра с линией предпоследней цифры шифра. Пример определения номера варианта: если последние две цифры шифра - 45, то… В каждом варианте первые два вопроса выполняют студенты всех специальностей ( 2701.00, 2703.00,.2704.00, 2705.00,…

Вариант № 1

1. Основные компоненты пищевых продуктов, их физиологическое значение. Нормы физиологической потребности человека в основных компонентах пищевых продуктов.

2. Липиды. Классификация и особенность строения липидов. Роль липидов в питании. Рекомендуемые средние нормы физиологической потребности человека в липидах.

3^х) * - Рассчитайте энергетическую ценность 100 г овсяных хлопьев "Геркулес". Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах за счет потребления 100 г пряников. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в моно- и дисахаридах при употреблении 15 г сахара-песка. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Сравните энергетическую ценность пива "Жигулевское" и кваса "Московского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов какао-масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 2

1. Понятие пищевой ценности пищевых продуктов. Рассмотрите на примере какой-нибудь группы пищевой продукции.

2. Простые липиды. Строение, основные свойства и физиологическое значение. Биологическая эффективность пищевых продуктов, как показатель качества их жировых компонентов. Сырье и пищевые продукты — источники жира в питании.

3^х).* - Рассчитайте энергетическую ценность 100 г крупы манной. Ответ обоснуйте расчетом.

**- Какова степень удовлетворения суточной потребности человека в кальции и фосфоре за счет употребления 100 г хлеба ржаного простого. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в моно- и дисахаридах при употреблении 25 г сахара-рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в энергии, если он будет употреблять 0,200 л кваса в сутки. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте и сравните энергетическую ценность маргарина столового молочного, маргарина витаминизированного и маргарина сливочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 3

1. Отличия в пищевой ценности продуктов растительного и животного происхождения.

2. Сложные липиды (липоидные вещества). Строение и физиологическое значение отдельных групп липоидных веществ.

3^х)* - Рассчитайте энергетическую ценность 100 г толокна. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте аминокислотный скор по треонину для белков хлеба из пшеничной муки первого сорта, если известно, что в 100 г белка этого хлеба содержится 3,0 г треонина. Является ли треонин лимитирующей аминокислотой для белков хлеба из пшеничной муки первого сорта? Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в моно- и дисахаридах при употреблении 20 г сахара-рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте и сравните энергетическую ценность 0,05 л вина столового и 0,050 л портвейна. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов кукурузного рафинированного масла, если известно, что в 100 г кукурузного рафинированного масла содержится 13,3 г насыщенных жирных кислот, 24,0 г олеиновой кислоты, 57,6 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 4

1. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения и ее изменения в ходе технологической обработки.

2. Стерины. Холестерин. Основные свойства и физиологическое значение. Продукты, богатые холестерином.

3^х)* - Рассчитайте аминокислотный скор по метионину и цистину для белков сои. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков макаронных изделий высшего сорта, если известно, что в 100 г белка этих изделий содержится 2,4 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека при употреблении 25г сахара-песка. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в кальции при употреблении им 0,5л кваса. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в витамине Е, если он будет употреблять 25 г майонеза "Провансаль". Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 5

1. Пищевая ценность продуктов питания. Методика расчета пищевой ценности продуктов питания.

2.Химические превращения ацилглицеринов. Реакции гидролиза, гидрогенизации, переэтерификации масел и жиров. Какова их роль в производстве пищевых продуктов?

3^х)* - Сравните биологическую ценность белков зерна ржи и сои.

** - Рассчитайте энергетическую ценность сливочных сухарей из пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте и сравните энергетическую ценность карамельной патоки высшего и первого сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белках, липидах и углеводах за счет употребления 0,5л кваса. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность маргарина "Эра", если известно, что в 100 г маргарина содержится 0,3 г белка, 82 г жира и 20 г углеводов. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 6

1. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания. Основные группы веществ, используемые для этой цели.

2. Окисление масел и жиров при хранении и производстве пищевых продуктов, механизм процесса и факторы, на него влияющие.

3^х)* - Расчитайте биологическую ценность белков зерна риса. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в углеводах, если он будет съедать 400 г хлеба Орловского. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в моно-и дисахаридах за счет употребления 10 г сахара-рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в магнии, если он будет употреблять 0,1 л столового вина в сутки. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов сливок 20% жирности, если известно, что в 100 г липидов этого продукта содержится 11,94 г насыщенных жирных кислот, 4,68 г олеиновой кислоты, 0,95 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчет

Вариант № 7

1. Пищевая ценность продуктов животного происхождения и ее изменения в результате технологической обработки.

2. Биологическая эффективность пищевых продуктов. Роль полинасыщенных жирных кислот для организма человека.

3^х)* - Рассчитайте энергетическую ценность овсяных хлопьев "Геркулес". Ответ обоснуйте расчетом.

** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в витаминах группыВ, если он будет съедать в сутки 400 г хлеба ржаного простого формового из обойной муки. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в моно-и дисахаридах за счет употребления 15 г сахара-рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Сравните энергетическую ценность пива "Жигулевского", коньяка и водки. Ответ обоснуйте расчетами.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов маргарина столового, если известно, что в 100 г липидов маргарина содержится 21,2 г насыщенных жирных кислот, 52,3 г олеиновой кислоты, 21,7 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 8

1. Методика расчета энергетической ценности пищевых продуктов.

2. Биологическая эффективность пищевых продуктов. Роль полиненасыщенных жирных кислот для организма человека.

3^х)* -Рассчитайте и сравните энергетическую ценность овсяной и ячменной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте энергетическую ценность молочного шоколада. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в моно-и дисахаридах за счет употребления 10 г сахара-песка. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность белков вина столового и найдите первую лимитирующую кислоту. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Можно ли компенсировать суточную потребность взрослого человека в жирах за счет потребления 50 г сливочного маргарина. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 9

1. Понятие о химическом составе пищевых продуктов, его влияние на пищевую ценность пищевых продуктов.

2. Методика расчета коэффициента биологической эффективности липидов пищевых продуктов.

3^х)* - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов рисовой крупы, если известно, что в 100 г продукта содержится 2,6г липидов, 0,41г насыщенных жирных кислот, 0,97 г олеиновой кислоты, 0,93г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах за счет потребления 200 г сдобы выборгской с маком. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность человека в энергии при употреблении 15 г сахара рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Сравните химический состав следующих зерновых культур: рожь, ячмень, рис. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков семян рапса, если известно, что в 100 г этого продукта содержится 22,3 г белка и 1,167 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 10

1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов, способы ее определения. Пищевые продукты — основные источники белка.

2. Характеристика и физиологическая роль сложных липидов (фосфолипиды, гликолипиды, липопротеиды, стерины). Пищевые продукты - основные источники сложных липидов.

3^х).*- Сравните энергетическую ценность манной крупы и крупы "Геркулес". Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте энергетическую ценность миндальных пирожных. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте биологическую ценность белков кукурузы сахарной. Выявите первую лимитирующую аминокислоту. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Какова степень удовлетворения суточной потребности человека в энергии за счет употребления 0,1 л коньяка? Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте биологическую ценность семян рапса и хлопчатника. Дайте сравнительную характеристику. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 11

1. Характеристика и физиологическое значение аминокислот в питании человека. Идеальный (эталонный) белок. Нормы аминокислот в питании. Пищевые продукты - основные источники незаменимых аминокислот.

2. Характеристика (строение и состав) и физиологическая роль липидов в питании. Пищевые продукты - источники липидов. Суточная потребность организма человека в жирах.

3^х)* -Рассчитайте энергетическую ценность манной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте энергетическую ценность хлеба ржаного простого из обойной муки. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте аминокислотный скор по валину для белков сахарной свеклы, если известно, что в 100 г продукта содержится 1,5 г белка, 53 мг валина. Ответ обоснуйте расчетом. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность белка зерна ячменя. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте аминокислотный скор по метионину + цистину, если известно, что в 100 г семян сои содержится 36,7 г белка, 0,679 г метионина, 0,437 г цистина. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 12

1. Характеристика и физиологическое значение белков в питании. Проблема белкового дефицита на Земле. Нормы физиологической потребности организма в белках. Новые формы белковой пищи.

2. Витамины. Их характеристика и физиологическое значение. Витаминизация пищи. Основные источники витаминов в питании. Причины потери витаминов при производстве пищевых продуктов.

3^х)* -Рассчитайте энергетическую ценность зерна ржи, если известно, что в 100г ржи содержится 9,9 г белка, 2,2 г жира, 1,5 г моно- и дисахаридов, 54,02 г крахмала. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белка хлеба ржаного простого, если известно, что в 100 г белка этого хлеба содержится 3,4 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте аминокислотный скор белков картофеля по лейцину, если известно, что в 100 г продукта содержится 1,5 г белка, 0,067г лейцина. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белка зерна овса, если известно, что в 100 г зерна содержится 3,3 г белка и 0,384 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Найдите лимитирующие аминокислоты для семян: арахиса, кунжута, сои. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 13

1. Проблема белкового дефицита на Земле. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Аминокислотный скор. Значение незаменимых аминокислот для организма человека.

2. Характеристика усваиваемых углеводов. Их содержание в пищевых продуктах. Роль усваиваемых углеводов в питании человека. Основные превращения усваиваемых углеводов при хранении и различных видах обработки пищевых продуктов.

3^х)* - Рассчитайте энергетическую ценность зерна кукурузы и риса. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину и треонину для белков батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта, если известно, что в 100 г белка этого изделия содержится 0,189 лизина и 0,243 г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность человека в энергии при употреблении 25 г сахара рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

****-Рассчитайте энергетическую ценность зерна ячменя. Ответ обоснуйте расчетом.

*****-Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в жирах за счет употребления 25 г оливкового рафинированного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 14

1. Характеристика неусваиваемых углеводов (пищевых волокон). Их содержание в пищевых продуктах. Структурно-функциональные свойства неусваиваемых углеводов. Роль неусваиваемых углеводов в питании человека. Пищевые продукты – основные источники неусваиваемых углеводов.

2. Характеристика и физиологическое значение жирорастворимых витаминов. Пищевые продукты — основные источники жирорастворимых витаминов.

3^х)* - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для овсяных хлопьев “Геркулес”, если известно, что в 100 г хлопьев содержится 11,0г белка и 0,420 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

**-Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах и усваиваемых и неусваиваемых углеводах за счет потребления 100 г хлеба из пшеничной муки второго сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность человека в энергии при употреблении 15 г сахара песка. Ответ обоснуйте расчетом.

****- Рассчитайте биологическую ценность зерна риса. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в витамине Е за счет употребления 20г подсолнечного рафинированного растительного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 15

1. Моносахариды и олигосахариды. Их характеристика, свойства и превращения при производстве пищевых продуктов. Пищевые продукты - основные источники моносахаридов и олигосахаридов.

2. Характеристика и физиологическое значение водорастворимых витаминов. Пищевые продукты — основные источники водорастворимых веществ.

3^х)* - Рассчитайте биологическую ценность зерна ржи. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Сравните энергетическую ценность сухарей сливочных из пшеничной муки высшего сорта и хлеба орловского формового. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Сравните биологическую ценность кукурузы и картофеля. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности для зерна ячменя, если известно, что в 100 г продукта содержится 2,41 г липидов, 0,40 г насыщенных жирных кислот, 0,29 г олеиновой кислоты и 1,04 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в энергии при употреблении 50 г майонеза столового "Провансаль". Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 16

1 Характеристика, строение и состав липидов Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация). Значение фосфолипидов для организма человека.

2. Общие причины потери витаминов в пищевых продуктах. Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищи.

3^х)* - Рассчитайте биологическую ценность зерна пшеницы мягкой яровой. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте энергетическую ценность хлеба из пшеничной обойной муки и хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов кукурузы, если известно, что в 100 г кукурузы содержится 4,5г липидов, 0.55г насыщенных жирных кислот, 1,12г олеиновой кислоты, 2,40г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов зерна овса, если известно, что в 100 г продукта содержится 6,21 г липидов, 1,04г насыщенных жирных кислот, 2,11г олеиновой кислоты, 2,50г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Насколько компенсируется потребность взрослого человека в жирорастворимых витаминах за счет употребления 25г маргарина бутербродного "Экстра". Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 17

1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов. Биологическая эффективность жировых компонентов пищевых продуктов.

2. Понятие витаминизации пищи. Приведите примеры.

3^х)* - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности зерна ржи, если известно, что в 100г ржи содержится 2,18 г липидов, 0,23 г насыщенных кислот, 0,20 г олеиновой кислоты, 0,99 г полиненасыщенных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах за счет потребления 100 г батона нарезного из пшеничной муки первого сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Приведите химический состав кукурузы и картофеля и сравните их энергетическую ценность. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Покажите, насколько компенсируется потребность взрослого человека в белках при потреблении пива "Жигулевского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов пальмового ядрового нерафинированного масла, если известно, что в 100 г этого продукта содержится 99,7 г липидов, 76,30 г насыщенных жирных кислот, 14,00 г олеиновой кислоты и 2,40 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 18

1. Понятие "новой" формы "белковой" пищи и какова их роль в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами.

2. Минеральные вещества. Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ для организма человека. Пищевые продукты - основные источники минеральных веществ.

3^х)* - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности пшеничной муки второго сорта, если известно, что в 100 г этого продукта содержится 1,81 г липидов, 0,28 г насыщенных кислот, 0,21 г олеиновой кислоты и 0,81 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте энергетическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта и сравните полученные данные. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Приведите химический состав кукурузы и картофеля и сравните их биологическую ценность. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность белков кваса "Московского" Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности какао-масла рафинированного, если известно, что в 100 г продукта содержится 99,9 г липидов, 55,2 г насыщенных жирных кислот, 34,5 г олеиновой кислоты, 4,40 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 19

1. Функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов.

2. Значение минеральных веществ для организма человека. Пищевые продукты -основные источники минеральных веществ.

3^х)* - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для белков пшеничной муки высшего сорта и белков ржаной сеяной муки. Сравните полученные результаты. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Можно ли компенсировать суточную потребность человека в витамине b₁ за счет употребления 200 г хлеба из пшеничной обойной муки. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность кукурузы. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность пива "Жигулевского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** -Рассчитайте энергетическую ценность масла сливочного вологодского. Ответ обоснуйте расчетами.

Вариант № 20

1. Изменение белков в ходе технологического потока при производстве пищевых продуктов.

2. Физиологическое значение макроэлементов в организме человека. Продукты -источники макроэлементов.

3^х)* - Рассчитайте аминокислотный скор по треонину для пшеничной обойной муки, если известно, что в 100 г муки содержится 12,5 г белка и 0,390 гтреонина. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Какое количество сливочных сухарей может обеспечить суточную потребность взрослого человека в белках? Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность картофеля. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в фосфоре за счет употребления 100 г вина "Столового" и вина "Портвейн". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность соевого рафинированного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 21

1. Основные функциональные свойства белков, какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов.

2. Физиологическое значение микроэлементов в организме человека. Продукты -источники микроэлементов.

3^х)* - Рассчитайте биологическую ценность пшенной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов халвы подсолнечной, если известно, что в 100 г этого изделия содержится 29,7 г липидов, 2,90 г насыщенных жирных кислот, 5,70 г олеиновой кислоты, 18,90 полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность кукурузы. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в углеводах за счет потребления 200 г кваса "Жигулевского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в витамине Е при употреблении 25 г масла кукурузного рафинированного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 22

1. Углеводы. Усваяемые и пеусваяемые, их роль в питании человека. Содержание усваяемых и неусваяемых углеводов в пищевых продуктах. Суточная нормы углеводов. Основные превращения углеводов при различных видах обработки пищи.

2. Понятие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах. Влияние состояния воды на процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.

3^х)* -Рассчитайте биологическую эффективность липидов овсяной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности, если известно, что в 100 г какао-бобов содержится 53,2 г липидов, 29,50 насыщенных жирных кислот, 1,50 полиненасыщенных жирных кислот, 17,6г олеиновой кислоты. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте биологическую ценность белков кукурузы Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте энергетическую ценность солода ржаного ферментированного. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в белках за счет употребления 25 г майонеза столового молочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 23

1. Характеристика и физиологическое значение усвояемых углеводов в питании. Суточная потребность человека в усвояемых углеводах. Пищевые продукты -основные источники усвояемых углеводов.

2. Значение воды для организма человека, суточная нормы потребления воды

3^х)* - рассчитайте биологическую ценность белков манной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Покажите, на сколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в железе, если он будет съедать 50 г шоколада молочного. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте биологическую ценность белков картофеля. картофеля. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность солода ферментированного. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в фосфоре за счет употребления 25 г майонеза столового молочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 24

1. Характеристика и физиологическое значение неусвояемых полисахаридов. Продукты - основные источники пищевых волокон в питании человека.

2. Активность воды и ее значение для стабильности пищевых продуктов.

3^х)* - Сравните энергетическую ценность овсяной и перловой крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в токоферолах (Е), если он будет употреблять 25 г какао-порошка.

*** - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для кукурузы сахарной, если известно, что в 100г кукурузы сахарной содержится 11,2г белка и 0,247г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность прессованных дрожжей. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность в натрии за счет употребления майонеза столового молочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 25

1., влияющие на обмен углеводов в организме. Основные источники глюкозы для организма человека. Факторы

2. Рациональное питание. Теории сбалансированного и адекватного питания. Формула сбалансированного питания.

3^х)* - Рассчитайте биологическую ценность муки ржаной обойной и пшеничной обойной. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Сравните энергетическую ценность макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта и из пшеничной муки высшего сорта с увеличенным содержанием яиц. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность картофеля. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте степень удовлетворения взрослого человека в воде при употреблении 250 г кваса "Московского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность белка соевого масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 26

1. Характеристика крахмала. Физиологическое значение крахмала. Основные продукты — источники крахмала.

2. Общее понятие об обмене веществ в организме человека. Три пути энергозатрат в организме: основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, мышечная деятельность.

3^х) * - Рассчитайте биологическую ценность гречневой крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте аминокислотный скор белка по лизину макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта, если известно, что в 100 г этого изделия содержится 12,3 г белка и 0,249 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте и сравните энергетическую ценность крахмальной и кукурузной патоки. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Сравните степень удовлетворения взрослого человека в воде за счет употребления водки, кваса "Московского" и пива "Жигулевского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность сои. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 27

1. Гликоген. Характеристика и физиологическое значение гликогена. Источники гликогена в пищевых продуктах.

2. Понятие о лечебном и профилактическом питании. Особенности пищевой ценности продуктов диетического питания.

3^х)* - Рассчитайте аминокислотный скор по лизину белков овсяной крупы, если известно, что в 100 г этого продукта содержится 11,9 г белка и 0,420 г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

**- На сколько компенсируется суточная потребность в липидах взрослого человека, если он будет употреблять 200 г макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность кукурузной и крахмальной патоки. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте степень удовлетворения взрослого человека в воде и в основных питательных веществах за счет употребления 200 г вина белого сухого. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность маргарина сливочного. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 28

1. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Каковы их функции в организме человека.

2. Превращение белков, жиров, углеводов в организме человека.

3^х)* -Рассчитайте и сравните коэффициент биологической эффективности рисовой и ячневой крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта с увеличенным содержанием яиц, если в 100 г этих изделий содержится 2,76 г липидов, 0,76 г насыщенных жирных кислот, 0,74 г олеиновой кислоты, 0,49 г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Рассчитайте энергетическую ценность различных видов крахмальной патоки. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Сравните степень удовлетворения в белках, углеводах и липидах при употреблении 1,0 л пива "Жигулевского" и 0,5 л кваса "Московского". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется потребность взрослого человека в липидах при употреблении 25 г майонеза "Провансаль". Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 29

1. Превращение углеводов при производстве пищевых продуктов.

2. Основные этапы пищеварения.

3^х)* -Рассчитайте и сравните биологическую ценность мягкой и твердой пшениц. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов батонов нарезных из пшеничной муки первого сорта, если известно, что в 100 г этого изделия содержится 2,89 г липидов, 0,44 г насыщенных жирных кислот, 1,22 олеиновой кислоты и 0,83 г полиненасыщенных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько увеличится энергетическая ценность 50 г кофе со сливками при добавлении 15г сахара-песка, если известно, что в продукте содержится 5г сливок 98 % жирности. Ответ обоснуйте расчетом. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в золе при употреблении 0,5 л минеральной воды "Боржоми". Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в растительных маслах за счет употребления подсолнечного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант № 30

1. Функциональное значение моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах.

2. Механизм всасывания питательных веществ в организме человека.

3^х)* - Рассчитайте энергетическую ценность гречневой ядрицы и манной крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

** - Сравните коэффициент биологической эффективности липидов макаронных изделий высшего сорта и макаронных изделий высшего сорта с увеличенным содержанием яиц. Ответ обоснуйте расчетом.

*** - Покажите, насколько увеличится энергетическая ценность 250 г чая со сливками при добавлении 15г сахара-песка, если известно, что в продукте содержится 20г , сливок 98 % жирности. Ответ обоснуйте расчетом.

**** - Рассчитайте биологическую ценность солода белого неферментированного. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Рассчитайте энергетическую ценность масла сливочного "Президент". Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант №31

1. Физические и химические свойства воды. Структура и свойства молекулы воды. Активность воды (изотермы сорбции, активность воды и стабильность пищевых продуктов).

2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп в технологическом процессе (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация ).

3^{х). *} Рассчитайте биологическую эффективность липидов рисовой крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте энергетическую ценность хлеба “Орловского”. Ответ обоснуйте расчетом.

***Рассчитайте аминокислотный скор белков по валину, если известно , что в 100г продукта содержится 1,5г белка 0,530г валина. Ответ обоснуйте расчетом.

****Рассчитайте биологическую ценность зерна ячменя. Ответ обоснуйте расчетом.

*****Можно ли компенсировать суточную потребность взрослого человека в жирах за счет употребления 25г горчичного нерафинированного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №32

1. Физические и химические свойства льда. Структура и свойства льда. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

2. Свойства и превращение глицерофосфолипидов.

3^х). *Рассчитайте энергетическую ценность зерна ржи, если известно, что в 100г ржи содержится 9,9г белка, 2,8г жира, 1,5г моно- и дисахаридов54,02г крахмала. Ответ обоснуйте расчетом.

** Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белках, жирах и углеводах за счет 50г сухарей сливочных высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте энергетическую ценность кукурузы. Ответ обоснуйте расчетом.

**** Рассчитайте насколько компенсируется потребность взрослого человека в магнии, за счет употребления 0.2л столового вина в сутки. Ответ обоснуйте расчетом.

***** - Можно ли компенсировать суточную потребность взрослого человека в жирах за счет употребления 10г масла. Ответ обоснуйте расчетом. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант № 33

1. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов (гидрирование, окисление).

2. Рекомендуемые нормы пищевых веществ и энергии.

3^х)*Сравните энергетическую ценность манной и ячневой крупы. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте биологическую ценность макаронных изделий высшего сорта с увеличенным количеством яиц. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте на сколько компенсируется потребность взрослого человека в моно- и дисахаридах, за счет употребления за счет употребления 10г сахара рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

**** Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных питательных веществах за счет употребления 0,5л кваса. Ответ обоснуйте расчетом.

***** Рассчитайте энергетическую ценность соевого рафинировонного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №34

1. Понятие гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. Концепция здорового питания. Функциональные инградиенты и продукты.

3^х)* Рассчитайте энергетическую ценность фасоли. Ответ обоснуйте расчетом.

** Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в фосфоре за счет употребления 100г булки Ярославской сдобной. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте и сравните энергетическую ценность низкоосахаренной (КН) и мальтозной патоки. Ответ обоснуйте расчетом.

**** Рассчитайте на сколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в магнии за счет употребления 0.1л столового вина в сутки. Ответ обоснуйте расчетом.

***** Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов какао-масла. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №35

1. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов.

2. Иммобилизированные ферменты.

3^х)*Рассчитайте аминокислотный скор по метионину в белках гороха, если известно, что в 100г гороха содержится 20,5г белка и о.250г метионина. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте энергетическую ценность хлеба пшеничного из целого зерна формового. Ответ обоснуйте расчетом.

***Рассчитайте биологическую эффективность липидов кукурузы сахарной. Ответ обоснуйте расчетом.

****. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину в белках гречихи, если известно , что в 100г продукта содержится 10,8г белка и 0,460г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

*****Рассчитайте энергетическую ценность маргарина “Эра”, если известно, что в 100г продукта содержится 0,3г белка, 82г жира и 20г углеводов. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №36

1. Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях.

2. Понятия о витаминноподобных соединениях.

3^х)* Рассчитайте аминокислотный скор крупы по треонину в крупе повышенной питательной ценности “Здоровье”, если известно , что в 100г продукта содержится 15,9г белка и 0,560г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте энергетическую ценность халвы подсолнечной. Ответ обоснуйте расчетом.

***Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности в моно- и дисахаридах, за счет употребления 15г сахара-рафинада. Ответ обоснуйте расчетом.

****Рассчитайте энергетическую ценность зерна ячменя. Ответ обоснуйте расчетом.

***** Рассчитайте на сколько компенсируется суточная потребность в жирах при употреблении 20г сливочного масла. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №37

1. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.

2. Пищевая ценность масел и жиров.

3^х)* Рассчитайте аминокислотный скор крупы рисовой по треонину, если известно , что в 100г продукта содержится 7г белка и 0,240г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте энергетическую ценность печенья сахарного из пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте аминокислотный скор белков кукурузы по лейцину, если известно , что в 100г продукта содержится 11,9г белка и 1,282г лейцину. Является ли лейцин лимитирующей аминокислотой? Ответ обоснуйте расчетом.

**** Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в энергии , за счет употребления 100г коньяка. Ответ обоснуйте расчетом.

***** Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов сливок 20-% жирности, если известно, что в 100 г продукта содержится 20г липидов, 11,94г насыщенных жирных кислот, 4,68г олеиновой кислоты, 0,95г полиненасыщенных жирных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.

Вариант №38

1. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.

2. Теория и концепция питания.

3^х)*Рассчитайте и сравните биологическую ценность зерна тритикале, ржи и пшеницы твердой. Ответ обоснуйте расчетом.

** Рассчитайте насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в макроэлементах при употреблении 50г халвы тахинной. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для сахарной кукурузы, если известно, что в 100 г кукурузы содержится 11,2г белка и 0,270г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

****Рассчитайте биологическую ценность зерна риса. Ответ обоснуйте расчетом.

*****Найдите лимитирующие аминокислоты для семян сои и хлопчатника. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №39

1. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

2. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

3^х)*Сравните энергетическую ценность зерна ржи, овса и тритикале. Ответ обоснуйте расчетом.

** Рассчитайте насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в железе при употреблении 50г конфет молочных неглазированных. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Рассчитайте и сравните энергетическую ценность кукурузы и кукурузы сахарной. Ответ обоснуйте расчетом.

****Сравните энергетическую ценность пива “Жигулевского ” и водки. Ответ обоснуйте расчетом.

*****Рассчитайте биологическую ценность семян рапса. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Вариант №40

1. Классификация и номенклуатура ферментов.

2. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

3^х)* Рассчитайте и сравните энергетическую ценность пшеницы твердой и мягкой озимой. Ответ обоснуйте расчетом.

**Рассчитайте энергетическую ценность макаронных изделий высшего сорта “Мозаика”. Ответ обоснуйте расчетом.

*** Покажите на сколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в энергии за счет употребления 20г сахара-песка. Ответ обоснуйте расчетом.

**** Покажите на сколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в макроэлементах за счет употребления 100г минеральной воды “Ессентуки №4” Ответ обоснуйте расчетом.

***** Рассчитайте аминокислотный скор по белков семян подсолнечника сорта “Первенец” по лизину, если известно , что в 100г продукта содержится 21,2г белка и 0,675г лизина. Ответ обоснуйте расчетом.

 

Список рекомендуемой литературы

 

ОСНОВНАЯ

1.Рогов И.А. Химия пищи: учебник [Текст] / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко- М.: «КолосС», 2007-853с. 2.Донченко Л.В.Безопасность пищевой продукции: учебник [Текст] /Л.В. Донченко… 4. Нечаев А.П.– Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаевапод. ред. СПб.: ГИОРД, 2007-640с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

1. Гамаюрова В.С.Пищевая химия: лабораторный практикум [Текст] / В.С. Гамаюрова – СПб.: ГИОРД, 2006-136с. 2. Гусева Д.А., Горшкова Л.И., Чельдиева В.М. Лабораторный практикум [Текст] /… 3.Клива де В. Блекберна - Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] /под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с…

Пищевая химия

Рабочая программа, методические указания и

контрольные задания

 

 

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №