Баранина - 440 г, морковь - 60 г, репа - 64 г, сельдерей - 88 г, лук-порей - 24 г, масло сливочное - 80 г, лук репчатый - 48 г, крупа перловая - 84 г, зелень петрушки, перец, соль.
Растопить масло на сковороде и обжарить в нем мясо вместе с луком так, чтобы оно подрумянилось. Влить воду в кастрюлю, выложить в неё содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 минут добавить крупу и продолжать варить ещё 10 минут. Затем добавить овощи, посолить, поперчить, и продолжать варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать зелень петрушки.
Горячие блюда
Филе щуки по-английски
Ингредиенты:
360 г щуки , 20 г сливочного масла, 7 г муки, 20 г сухарей, черный молотый перец, 60 г соуса, каперсы, соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают растопленным маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 градусов). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки. Подают горячим.
Форель жареная по-английски
Форель 1200 г
Оливковое масло 2 ст. л
Приготовление:
Распластать пополам очищенную средней величины форель, вынуть спинную кость, посолить, сложить на блюдо, залить оливковым маслом и поставить в холодное место. За 20 мин до подачи, намочить в оливковом масле немного соломы выстлать ею рошт, уложить форель и изжарить на угольях с обеих сторон до колера. Снять, очистить тщательно от соломы, сложить на блюдо в целом виде, залить белым соусом с каперсами.
Белуга жареная по-английски
Ингредиенты:
250 г белуги, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, перец, соль
для гарнира: 120 г картофельного пюре, 150 г лимона, 50 г соуса тартар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовленные порционные куски без кожи и хряща ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковородке так, чтобы не пригорели сухари.
Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар. Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный".
Телятина по-шотландски
Ингредиенты:
540 г телятины, 130 г лука-порея, 130 г капусты, 130 г моркови, 150 г сельдерея, 200 г соуса пикантного, 100 г масла сливочного, 700 г картофеля, перец черный, лист лавровый, зелень петрушки, вода, соль
для соуса;. 357 г лука репчатого, 45 г масла сливочного, 75 г 9%-ного уксуса, 50 г соуса "Южного", 185 г корнишонов, 800 г соуса красного основного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Телятину из передней части туши нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мясо. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят пять-семь минут. Добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом "Южный", добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.