Английская кухня

Английская кухня

 

Англия - страна устоявшихся традиций, которые бережно хранит народ и в кулинарии, несмотря на упрямое проникновение в неё "континентальных" блюд.

Природа наделила Великобританию разнообразными пищевыми ресурсами. Благодаря обстоятельности и трудолюбию британцев, несмот­ря на суровый климат, земля дает обильные урожаи пшеницы, ячменя, овса, что составляет здоровую основу английской (и шотландской) кухни. Выращивают здесь огородные культуры - капусту разных видов, картофель, репу, фасоль; из фруктов - яблоки, сливы. Расти­тельный стол англичан, и прежде всего шотландцев, разнообразят дикорастущие овощи, фрукты, травы (дикий щавель, крапива) Малина, земляника, крыжовник растут в лесах точно так же, как черника или клюква.

Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, в го­рах пасутся стада благородных оленей, питающихся мхами и лишайниками. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают замечательный вересковый мед.

Океан и моря, омывающие Англию, предоставляют неограниченный выбор рыбы-сельди и скумбрии, хека, пикши и трески, палтуса, кильки и корюшки. Бездонные озера, прозрачные быстрые ручьи и ре­ки населяют форель, лосось, карп, линь.

Если климат, рельеф, сельское хозяйство разных частей Велико­британии мало чем разнятся, то в культурном (и кулинарном, конеч­но) отношении они значительно отличаются друг от друга. Так, шотландцы, и еще в большей степени ирландцы, донесли из далеких времен до наших дней некоторые черты древней кельтской кулинарии. Например, ирландские повара, никогда не страдавшие тщеславием, остались верны своим очагам 'и сегодня жарят мясо по обычаям пред­ков на открытом пламени, используя вместо дров торф. Повседнев­ный стол ирландца чрезвычайно прост и по набору продуктов, и по технологии приготовления блюд. Это отварные или тушеные карто­фель, капуста, фасоль...

На шотландскую кухню сильное влияние оказали скандинавские, в основном норвежские викинги (VШ-ХV века), французская придворная классическая кухня (XVП век и далее) и, естественно, английская культура и нравы (ХVШ - XX века). Викинги привнесли умение гото­вить блюда из рыбы и морепродуктов, обычай есть баранину и кони­ну (шотландские пони), делать своеобразные овечьи и козьи сыры (оркни). Под влиянием французского двора, шотландский стол обогатился утонченными блюдами из мяса, дичи. Французские нравы внедрились и в меню десерта, до XVI века почти неизвестного суро­вым шотландцам.

В результате сложного, длительного и противоречивого развития сложилась шотландская, ирландская, английская кухни с явными чер­тами своеобразия. Если в Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину, то в Шотландии признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбиф недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь. Для англичанина каша - немыслимая еда (иск­лючение поридж), для шотландца - основное и почитаемое националь­ное блюдо. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии продукт, готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить её в растительном масле и свином жире, да ещё обязательно обернув в газету, а шотландцы - коптить и отваривать. Вот это пестрое мно­гообразие и есть кухня народов Великобритании, весьма условно названная "Английской кухней".

Собственно английская кухня скуповата, проста, не отличается утонченностью и изысканностью. Но англичан это не огорчает, они признают шарм континентальной кухни, но свою считают более здоровой и полезной.

В повседневной жизни англичане почти не едят хлеб, много пот­ребляют мяса (рубленое мясо и жирная свинина не в ходу).

Важное место в питании англичан занимает рыба. Однако столь популярные в мире кетовая икра и заливная рыба у англичан не в чести.

Особенно относятся к птице и дичи. Издавна на Рождество в английских семьях фаршируют индейку.

Из сладких блюд предпочтение отдают пудингам, приготовленным на пару.

Составная часть любого английского меню - свежие фрукты, осо­бенно яблоки, пирог с ними - национальное блюдо.

Первые блюда, в основном супы-пюре и бульоны, подают вечером, в 7-8 часов (время обеда). Первый завтрак в 7-9 часов утра, вто­рой в I3³⁰, обязательный чай в I7³⁰,

Основной напиток чай, иногда кофе.

 

Холодные и горячие закуски

 

Салат с сельдью

Картофель - 1000 г, лук репчатый - 200 г, сельдь - 250 г, масло растительное, уксус, горчица, соль по вкусу.

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезать небольшими кусочками. Уложить слоями картофель, лук и сельдь, полить заправкой из растительного масла, уксуса и горчицы.

 

Закуска из мяса цыпленка

Лук натереть на терке и отварить в небольшом количестве подсо­ленной воды. Разогреть масло, спассеровать на нём муку, развести молоком в кашицу,…  

Салат с сыром, рисом и фасолью

Перец промыть, нарезать кольцами. Корень сельдерея промыть, нарезать кружочками. Сыр – кубиками. Рис отварить в подсоленной воде до готовности,…  

Уэльский рейбит - гренки с сыром

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне, и постоянно помешивая добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и…   Супы

Уха по-ирландски

Рыбу очистить и промыть. Отрезать голову и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Голову, кость и плав­ники залить 4…  

Суп с мясом и сыром

Говядина - 600 г, твердый сыр - 100г, яйцо - 4 шт., черствая белая булка - I шт.

Отварить мясо. Бульон процедить. Срезать с булки корку и нате­реть булку на тёрке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр нарезать соломкой. Все перемешать, разбавить небольшим коли­чеством бульона и влить в остальной бульон. Варить суп 30 минут. Перец подачей добавить нарезанное отварное мясо.

 

Капустный броуз

Крепкий мясной бульон – 1700 г, овсяная мука – 50 г, кочан­ная капуста- 450 г, соль, перец.

Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить на медленном огне. Капусту нарезать тонкой соломкой. Положить капусту в бульон, добавить соль и перец. Варить 30 минут в открытой каст­рюле. Подавать прямо с огня.

 

Шотландский перловый суп

Растопить масло на сковороде и обжарить в нем мясо вместе с луком так, чтобы оно подрумянилось. Влить воду в кастрюлю, выло­жить в неё содержимое…    

Филе палтуса с грибами по-ирландски

Рыба - 200 г, яблочный сок - 50 г, сливочное масло - 10 г, сливки - 25 г, грибы - 10г, сельдерей, паприка по вкусу.

Филе палтуса сварить в воде с добавлением яблочного сока до полуготовности. Переложить в кастрюлю со сливками и жареными гри­бами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

 

Скумбрия печеная

Рыбу промыть, сделать три глубоких надреза с каждой стороны на расстоянии 2-3 см. Яйца отварить. Приготовить начинку из мелко нарубленных яиц с…   Ростбиф

Мясо по - ирландски

Рубленое мясо разделить на 4 части и сформовать большие котлеты. Котлеты завернуть в полоски шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать…  

Студень по-шотландски

Мясо и кости залить холодной водой (около 1700 г), довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3-4 часа. За­тем мясо мелко…  

Индейка по-английски

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик на­резать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в…  

Брюссельская капуста в молочном соусе

Промытые кочанчики брюссельской капусты отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Отдельно приготовить соус. В растоплен­ное масло всыпать…   Мучные сладкие блюда

Пирог по-английски

Масло растереть в пышную массу и постепенно соединить с мукой и разрыхлителем. Растереть сахар с яйцами добела и, помешивая, до­бавить масляное… Плюм-пудинг Белый почечный жир - 650г, измельченная черствая булка - 650 г, мука пшеничная - 100 г, соль - 7 г, сахар - 200 г,…

Чай по-английски

Подогреть сухой заварочный чайник. Засыпать чай из расчета I чайная ложка на чашку плюс I чайная ложка на чайник. Тот час же залить кипятком (в два приема) и настаивать 5 минут. Необходимо заварочный чайник подносить к кипятку (с огня), а не нести уже просто горячую воду к чайнику с сухим чаем. Пока чай настаивает­ся, в разогретые чашки влить подогретое молоко по 2-3 столовых ложки (по вкусу), строго следуя правилу: наливать чай в молоко, а не наоборот.

Горячий шоколад

Горький шоколад - 3 дольки, вода - 180 г, сахар - 180 г, соль - 3 г, сливки взбитые - 50 г, молоко пастеризованное - 1000 г.

В кастрюле на медленном огне растопить в воде шоколад, довес­ти до кипения и кипятить 3 минуты. Слегка остудить, добавить слив­ки, а перед подачей влить горячее молоко.