Известно умение японцев готовить базовый бульон для тушеных блюд. Благодаря этому все их тушеные блюда и супы получаются особо вкусными и полезными.
Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Существуют три основных типа даси. И приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу». Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий в себе и признаков жира, напоминает по вкусу морскую воду. Второй вариант — бульон даси с сушеными рыбными хлопьями — ка-цуобуси. В бульон бросают рыбные хлопья, настаивают минут десять. В третьем варианте рыбные хлопья заменяют сушеными сардинками. Получается целая симфония запахов и привкусов. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуо-буси или сардины — запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают.
Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать блюдам золотисто-коричневую корочку при жарении. Для многих блюд используется и рисовый уксус. Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый. Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу и двух типов соуса пондзу, яичного соуса и других. Особенным лакомством в Японии считается любимый японцами соус из кунжутных зерен, который также готовится с рисовым уксусом.