Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму биштекса.
В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленный лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.
Мясо говяжье 135, яйцо желток 1 лук зеленный 25, салат свежий 30, анчоусы 44 или каперсы 40, огурцы свежие 21, помидоры 24, зелень
Выход 120/100
Шницель со свининой
Свиной шнцель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи
Свинина 168, яйцо 1/5, сухари 20, масло топленое 12, масло сливочное 8 , каперсы 16, лимон 10, сельдь 21, гарнир 150
Выход 125/150/10
Биточки в луковом соусе
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт., с отварным картфелем, поливают соусом «Мадера с луком» и маслом
Для котлетной массы: мясо говяжье 122, хлеб 10, свинина 12, лук 12, масло сливочное 15, вода 12.
Гарнир: картофель отварной 150, соус «Мадера с луком» 75
Выход 100/150/75
Приготовление соуса: мелкошинкованный репчатый лук пассируют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.
Лук репчатый 357, уксус винный 75, масло 45, вино 50, соус красный основной 800, специи
Выход 1000