* Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази.
Суп «Палоц»
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
Баранина без костей 79, картофель 80, фасоль зеленая стручковая 33, сметана 20, лук репчатый 12, шпик копченый 15, чеснок 2, мука 10, лук зеленый 19, зелень петрушки 3, перец красный и черный молотый по вкусу.
Выход 300.
Суп Леббенч /Суп картофельный с галушками/
Мука - 24 г, яйцо - 1/6 шт., сало копченое - 9 г, паприка - 2 г, картофель - 30 г, соль - 3 г.
Приготовить из муки, яиц, воды, соли крутое тесто, очень тонко раскатать и нарезать квадратики размером 10x10 мм. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить. Затем удалить шкварки, всыпать нарезанное тесто, добавить паприку и обжарить до образования румяной корочки. Затем погрузить в кипящую воду и варить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, посолить.
Суп гуляш / Гуйаш/ "Фальшивый"
Картофель - 180 г, мука - 21 г, лук - 24 г, жир - 6 г, паприка - 1 г, томат - 3 г, яйца - 1/3 шт., соль.
Нарезать кубиками картофель, сырым или слегка обжаренным погрузить в кипящую воду и довести до кипения. Затем положить паприку и пассерованный с томатом мелко нарубленный лук и варить. Перед готовностью суп заправить разведенной мучной пассеровкой и при подаче на стол положить отдельно сваренные «чипетке». "Чипетке" - домашнее тесто для супа: Мука - 80 г, яйцо - I шт., соль по вкусу. Из муки, яйца и соли /без воды/ замесить крутое тесто. Раскатать толщиной I мм, затем от раскатанного теста отщипывать бесформенные кусочки теста размером 2x2 см. Эти кусочки варить в супе или отдельно 3-4 минуты.
Суп из квашеной капусты
Капуста квашеная - 81 г, грудинка копченая - 60 г, колбаса копченая - 24 г, сало копченое - 9 г, лук репчатый - 24 г, сметана - 30 г, паприка - I г, чеснок - 0,5 г, укроп – 2 г, соль - 3 г, мука - 3 г.
Отжатую и перебранную квашеную капусту варить вместе с мелко нарезанными ветчиной, луком и паприкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанную колбасу, обжаренную на копченом сале, заправить суп разведенной мучной пассеровкой, толченым чесноком и сметаной. При необходимости добавить отжатый сок из капусты. Перед подачей суп заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Горячие блюда
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.
Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.
Карп по-сербски
Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрезы и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками, помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.
Карп 304, лук репчатый 42, масло 16, шпик копченый 20, картофель вареным 137, сметана 50, перец зеленый 60, помидоры 29, мука 5, перец красный 4, соль.