В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копчёные продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (1 категории) использую мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудки с внутренней стороны посередине рёбер делают надрезы плёнки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свёртывают рулетом и перевязывают.
Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 литра воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
В среднем время варки составляет:
для говядины — 2—2,5 ч,
для баранины — 1—1,5 ч,
для свинины — 2—2,5 ч,
для телятины — 1,5-2 ч.
Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).