рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Кулинария
- /
- Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Реферат Курсовая Конспект
Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Технология приготовления блюда Ассорти мясного - раздел Кулинария, Содержание 1. Значение Кулинарии В Общественном Питании 2. ...
Содержание
1. Значение кулинарии в общественном питании
2. Характеристика мясных блюд
3. Организация работы холодного цеха
4. Организация работы кондитерского цеха
5. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
6. Технология приготовления блюда «Ассорти мясного»
7. Технология приготовления Бисквитно-фруктового торта
8. Калькуляционные карточки
9. Бракераж готовой продукции
10. Список используемой литературы
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушёные, запечённые и из рубленного мяса.
Блюда из отварного мяса.
Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 литра воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются,… Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины… В среднем время варки составляет:Блюда из припущенного мяса
Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посуду, солят, добавляют сок лимона или… Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные…Блюда из рубленого мяса
Блюда из жареного мяса
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген… Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать…Блюда из запеченного мяса.
Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад…Рецептура
Подготовка сырья
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре… При кулинарной разделки получают следующие части: лопаточную часть, корейку,…Рецептура
Подготовка сырья
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °С.… Крахмалперед использованием просеивают как муку. Крахмал так же, как мука,… Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и…Приготовление бисквитного полуфабриката
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. … Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до… Яично-сахарною смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при…Список используемой литературы
1. Анфимова Н., Татарская Л. Кулинария. – М.: ИРПО; 2006.
2. Бутейкис Н., Жукова А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издат. Центр «Академия», 2007.
3. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издат. центр «Академия, 2007.
4. Матюхина З. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издат. Центр «Академия», 2005.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария» , М.: «Лада», 2008.-680с.
Дополнительная литература
1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. цент «Академия», 2007.
2. Бикке Р. Воробьёв А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971
– Конец работы –
Используемые теги: Технология, готовления, блюда, Ассорти, мясного0.089
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.166 сек.
Новости и инфо для студентов