Мука порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта, 1и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают, для того чтобы избавить муку от посторонних примесей и обогатить кислородом.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении оно быстро портится.
Крахмалперед использованием просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерский изделий.
Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Эссенция ромоваяобладает сильным ароматом. Хранят её в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном тёмном помещении. Перед использованием более концентрированной эссенции норму не обходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определённая эссенция, то заменить её другой нельзя.
Коньяк или вино десертноеприменяют для ароматизации кремов, желе и примочек. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Патока-это бесцветная или светло-жёлтая тягучая густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием её нагревают до 45-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Лимонную кислоту получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Лимонную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С ). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворённой кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое.