Для припускания используют только нежное мясо — телятину, птицу, иногда свинину.
Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посуду, солят, добавляют сок лимона или лимонную кислоту и заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на половину его объема. Посуду накрывают крышкой и припускают мясо при небольшом кипении до готовности. Хранят готовые изделия в этом же бульоне. На бульоне готовят соус паровой.
Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные котлеты отпускают в баранчике. На котлету кладут белые грибы или шампиньоны. Все это заливают паровым соусом, поверх которого укладывают кружочек очищенного лимона с рубленой зеленью петрушки. На косточку надевают папильотку. Гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком.