Торт правильной формы (круглой), бока равномерно обсыпаны крошкой из слоёного полуфабриката.
Бракераж – это повседневный контроль за качеством приготавливаемой пищи.
Он может быть ведомственным, административным, и личным.
Ведомственный бракераж - производит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготавливаемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж – осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара – бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее 2-х раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, цвету, консистенции, вкусу. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим , например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или слегка пересоленным.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, излишни кислым, горьким и острым; утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи или недоваренным и недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующие акты.
Хорошим средством повышения ответственности служит предоставленное лучшим поварам право личного бракеража пищи, то есть сдачи продукции с первого предъявления. В этом случае повара 5 и 6-х разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.
В бракеражные журналы комиссии заносят свои замечания относительно качества приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже 2-х, 3-х раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н., Татарская Л. Кулинария. – М.: ИРПО; 2006.
2. Бутейкис Н., Жукова А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издат. Центр «Академия», 2007.
3. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издат. центр «Академия, 2007.
4. Матюхина З. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издат. Центр «Академия», 2005.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А. Здобнов, В. Цыганенко. -Киев, «Ария» , М.: «Лада», 2008.-680с.
Дополнительная литература
1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. цент «Академия», 2007.
2. Бикке Р. Воробьёв А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971