Блюда из припущенного мяса.

Для припускания используют только нежное мясо — теляти­ну, птицу, иногда свинину.

Припускание мяса. Подготовленные в натуральном виде по­луфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посу­ду, солят, добавляют сок лимона или лимонную кислоту и зали­вают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на половину его объема. Посуду накрывают крышкой и припус­кают мясо при небольшом кипении до готовности. Хранят гото­вые изделия в этом же бульоне. На бульоне готовят соус паровой.

Котлеты паровые из телятины или свинины. Припущенные телячьи или свиные котлеты отпускают в баранчике. На котлету кладут белые грибы или шампиньоны. Все это зали­вают паровым соусом, поверх которого укладывают кружочек очищенного лимона с рубленой зеленью петрушки. На косточку надевают папильотку. Гарнируют припущенным рисом или зеле­ным горошком.