Жарка крупных кусков. У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300—350°С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.
У телятины, баранины, свинины для жарки крупными кусками используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жарой можно нашпиговать кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 ч до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противень, при этом куски мяса должны быть одинаковые по весу. Поверхность кусков поливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. В процессе обжаривания по мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком.