3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
3.1.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь)
Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы):
· воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.
При механической кулинарной обработке картофеля, овощей
и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.)
частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть
клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег-
чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток
в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле-
точных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая
ценность изменяются, возникают ферментативные, окислитель-
ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептиче-
ских показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.
Обработка кореньев. У белых кореньев (к ним относится сельдерей, петрушка, пастернак) счищают кожицу с поверхности коренчатым ножом и промывают.
Корни хрена замачивают в воде, вручную счищают кожицу, промывают.
У красного редиса обрезают ботву и корень, промывают, а у белого - ботву и кожицу.