В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.
Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.
Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предварительного обжаривания. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.
В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их
тушили.
Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жиром).
Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.
Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вначале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соответствующего гарнира и соуса.
Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.
Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.
При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень приятную окраску.
При пассеровании овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.
Потери растворимых веществ при пас-
серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.
При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот способ применяется сравнительно редко.
Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.