Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей,
и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с
изменением содержащихся в них пигментов или образованием
новых красящих веществ.
Рассмотрим изменение цвета различных овощей, ус-
ловно разделив их на группы по окраске мякоти.
Картофель, овощи с белой окраской
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской в процессе ку-
линарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые,
зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При механической кулинарной обработке замет-
но изменяется окраска мякоти картофеля. При хранении
очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или
иной степени темнеет.
Причина потемнения картофеля заключается в окис-
лении содержащихся в них полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
При очистке и нарезке картофеля клетки повреж-
даются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с
цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необ-
ратимому ферментативному окислению до образования темно-
окрашенных продуктов.
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в
продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее тем-
неет мякоть картофеля.
Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти со-
держат неодинаковое количество тирозина. Так, например, в
картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедоб-
ной части, в то время как в редисе, огурцах свежих, луке репча-
том, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг.
Можно предположить, что накопление тирозина оказывает вли-
яние на скорость потемнения овощей.
Чтобы очищенный картофель не темнел при хранении на воздухе, необходимо либо
исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха,
либо инактивировать окислительные ферменты.
Для предотвращения соприкосновения очищенного карто-
феля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной
упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие
поверхности клубней или нарезанных кусочков. В качестве тако-
го покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенооб-
разные массы, полученные на основе пищевого сырья.
Для инактивации окислительных ферментов применяют
сульфитацию очищенного картофеля, бланширование, обработ-
ку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками
и другие способы.
Для инактивации ферментов можно применять бланширова-
ние — кратковременную обработку картофеля кипящей водой
или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонки-
ми ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно
полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.
При тепловой кулинарной обработке картофель,
капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, с белой окраской мякоти приобрета-
ют желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в
овощах таких полифенольных соединений, как флаво-
новые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото-
рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флаво-
новые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке картофеля, овощей происходит
гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в сво-
бодном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипро-
изводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения
гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищен-
ный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальней-
шей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.
При жарке и запекании картофеля, капусты, лука, репчатого,
кабачков и других овощей этой группы, а также изменение цвета мякоти овощей вызывается те-
ми же причинами, что и при гидротермической обработке.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных
овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании
овощей, обусловлена прежде всего реакциями меланои-
динообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или за-
пекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невы-
сокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их по-
верхности температурой 140...170°С скорость реакций резко воз-
растает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой ку-
сочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от
соприкосновения с горячим жиром. При запекании также проис-
ходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие
соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочно-
го шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирую-
щих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих
аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается.
Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек,
стручки бобовых) обусловлен присутствием в них пигмента
хлорофилла, в основном хлорофилла а.
По химической природе хлорофилл а представляет собой
сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилово-
го и фитола.
Зеленые овощи при варке и припускании буреют.
Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с орга-
ническими кислотами или кислыми солями этих кислот, содер-
жащимися в клеточном соке овощей, с образованием
нового вещества бурого цвета — феофитина:
Степень изменения зеленой окраски овощей зави-
сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации
органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше
варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи-
тина и тем заметнее их побурение.
Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в
большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном
кипении строго определенное время, необходимое для доведения
их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется
с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и
варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.
Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при варке
в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со-
ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых
солей клеточного сока.
Зеленые овощи хорошо сохраняют окраску при до-
бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали-
зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраня-
ют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет.
Овощи с красно-фиолетовой окраской
Окраска свеклы — беталаинами, не
относящимися по химической природе к группе антоцианов.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бета-
нин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас-
но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной
или она может приобретать буроватый оттенок.
Овощи с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей заметно не изменяется. При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти-
ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность
окраски овощей несколько понижается.
Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах витамины при тепловой ку-
линарной обработке в той или иной степени разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка-
ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич-
но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6.
при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на
40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке
и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке
теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 со-
хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который
частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в
начале тепловой обработки овощей окисляется под
действием кислорода воздуха при участии окислительных фер-
ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра-
щается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении
температуры происходит термическая деградация обеих форм
витамина С.
Например, при
варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 %
витамина С, в горячую — всего 7 %. При ускорении нагрева овощей
инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в
дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.
Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при
длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии,
так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За
3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз-
рушиться до 20...30 % витамина С, а после суточного хранения в
овощах остается только около половины его первоначального
содержания.
Общие потери витамина С в картофеле, овощах за-
висят от способа тепловой кулинарной обработки. При обработке овощей в СВЧ-аппаратахсохраняемость вита-
мина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом
овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.
В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушает-
ся в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так
как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со-
прикосновения с кислородом воздуха.
3.1.3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.
Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийсявитамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее, 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.
Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.
В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый. По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.
Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.
Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.
Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.
Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.
Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.
В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.
Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.
Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.
3.1.4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Пряности для приготовления гарниров из разных продуктов:
Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
Для приготовления гарниров из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.
Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:
Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.
Пряности для приготовления грибных блюд:
Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.
3.1.5. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.
Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.
Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м2.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.
Если овощи перед жареньем нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей I универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6, для нарезания не большого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создаем значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машина применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах (охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой МВ, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.
В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем мест (отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно вы поднять и на электроплите в наплитной посуде.
Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные в сметанном соусе.
Вок— круглая и глубокая китайская сковородка — изначально была 
предназначена для того, чтобы ставить ее на круглое отверстие вверху восточных печей. Сегодня для воке делают круглые железные подставки (слева), чтобы их можно было ставить на любую плиту, или выпускают их с плоским дном. В любом случае традиционная сильно вогнутая форма сохраняется. Это довольно удобно при жарке продуктов. Если немного перемешать овощи в воке, то они начинают сами двигаться, со стенок к центру.
Поэтому в воке овощи постоянно находятся в движении, не то что в обычной сковороде. В китайской кухне пользуются специальной металлической палочкой, но в других странах обычно употребляют простую деревянную лопатку, которой помешивают каштаны, креветки, мясо или овощи.
Вок с круглым дном требует подставки и использовать лучше на газу, а для электрических плит подойдет плоская модель. Налейте в вок немного масла и положите овощи, креветки или мясо. Жарьте 2—3 мин, постоянно помешивая, пока овощи не будут готовы.
3.1.6 Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.