Летние овощи в воке.

Рецептура:

Баклажан - 2 штуки

Кабачок - 2 штуки

Лук репчатый - 1 большой или 2 средних

Помидор - 2 штуки (не обязательно)

Перец болгарский - 2 штуки (можно заменить маринованным перцем, если остался с зимы, получается еще вкуснее)

Чеснок - 2-3 зубка

Перец

Соль

Растительное масло

Зелень любая - по желанию

 

Способ приготовления:

Овощи порезать большими кубиками - не менее 3-4 сантиметров. Чеснок потереть на мелкой терке или раздавить в чеснокодавилке.

 

На самой большой конфорке разогреть вок с растительным маслом - примерно 3-4 столовых ложки до состояния "дымка".

 

Баклажаны, кабачки и лук обжарить в воке на самом большом огне, редко помешивая, до "загорелости"

 

Добавить помидоры и перец, если он у Вас свежий, еще немного пожарить. Посолить, поперчить и выключить огонь. Если у Вас маринованный перец, то добавлять в жарящиеся овощи его не нужно.

 

В готовые жаренные овощи добавить чеснок и маринованный перец. Все перемешать. Готово! Данные овощи вкусны как теплые, так и холодные.

 

3.2.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из овощей, грибов и способы их устранения.

3.2.5. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых ово­щей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор ово­щей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформиро­ваны и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для дан­ного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожа­рены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточ­но выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо вы­раженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная дефор­мация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побурев­ший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на по­верхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдель­ных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное коли­чество соуса соответствующей консистенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продук­ции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На осно­вании оценок по каждому" показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

 

3.2.6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

3.2.7. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из овощей, грибов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из овощей, грибов.

3.2.8. Задания для самопроверки.