Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних), і не споживаються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.
Згідно Codex Alimentarius до харчових добавок (Food additives) відносять «будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявної харчової цінності, які спеціально добавлені в їжу з технологічною метою (включаючи поліпшення органолептичних властивостей) під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів».
Усі харчові добавки за походженням поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.
За технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:
A. Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд (барвники; стабілізатори та фіксатори забарвлення).
Б. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат (підсолоджуючи речовини; речовини, що покращують смак та аромат; регулятори кислотності; ароматизатори).
B. Харчові добавки, які регулюють консистенцію (згущувачі; желеутворювачі; стабілізатори; емульгатори; розріджувачі; піноутворювачі).
Г. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту (консерванти; речовини, що утримують вологу; антиоксиданти; речовини, що утворюють плівку).
Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціональна система цифрового кодифікування харчових добавок. Вона включена до Кодексу ФАО-ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікування харчових добавок. Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з буквою «Е»). Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями.
Наявність харчових добавок в продукті повинна вказуватися на етикетці. У інформації може бути вказана конкретна речовина або її функціональна особливість (функціональний клас, технологічна функція) у поєднанні з кодом «Е». Наприклад: консервант Е211, або бензоат натрію. При використанні ароматизатора вказується його групова приналежність: натуральний, ідентичний до натурального або штучний.
Привласнення конкретній речовині статусу харчової добавки і ідентифікаційного номера Е вказує, що дана речовина перевірена на безпеку, має дозвіл до застосування; для неї встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Якість харчових добавок – це сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових добавок.