Домішки води

Домішки води

До мінеральних домішок відносяться азот, кисень, вуглець, сірка у вигляді аміаку, метану, сірководню; різні солі, кислоти, основи, які у водному… У значних кількостях природні води можуть містити іони Na+ і К+, які на… Основними складовими сольових компонентів води є НСО3-, СО32- і гідратований вуглекислий газ Н2СО3 (вугільна кислота).…

Показники якості води

Фізичні показники.

Якщо в природній воді присутня значна кількість сторонніх домішок, визначити прозорість складно. В цьому випадку визначають каламутність.… З часом каламутність (прозорість) води може змінюватися, що викликано… Колір воді надають гумі-речовини, колоїдні сполуки, солі заліза та інших металів, частинки глини і піску (різні…

Фізико-хімічні показники.

Якщо температура води відкритих водоймищ значно змінюється залежно від сезону (від 0,1 до 30°С і вище), вода підземних джерел характеризується… Важливим гігієнічним і технологічним показником, який визначає загальну міру… Показник концентрації іонів водню (рН) характеризує реакцію води (кисла, нейтральна, лужна). Цей показник залежить від…

Бактеріологічні і біологічні показники.

Виходячи з бактеріологічних показників, визначають загальна кількість бактерій і, в основному, вміст кишкової палички (Васt. соli) по колі-титру і… Загальна кількість бактерій виражається кількістю бактерій в 1 мл води. Колі-титр - це об’єм (у мл) води, в якому виявлено 1 клітину Васt. соli.

Токсикологічні показники

За походженням токсичні речовини бувають: такі, що зустрічаються в природній воді; додані у воду у вигляді реагентів в процесі обробки; занесені у… До токсичних речовин відносяться сполуки, які містять: алюміній (залишковий… Дія токсичних речовин на організм людини різна. Часто вона приводить від часткового порушення обміну речовин, до…

Вимоги до води для виробництва харчових продуктів

До води технологічного призначення відноситься вода, яка є сировиною і входить до складу харчових продуктів і напоїв, а також вода, яка… До води технічного призначення відноситься вода, яку використовують для…

Вимоги до води технологічного призначення

Основна вимога до води технологічного призначення – її відповідність державному стандарту на питну воду. До води як сировині для виробництва харчових продуктів і напоїв висувають вищі вимоги, ніж до питної. Це зумовлено необхідністю отримання продуктів і напоїв з високими і стабільними органолептичними показниками, збільшенням терміну зберігання, а також технологічними особливостями.

Вимоги до води технічного призначення

Вода для охолодження не повинна давати відкладень і викликати корозію теплообмінних пристроїв. Основні вимоги до води для охолодження… o низька температура; o мала карбонатна жорсткість;

Способи підготовки води технологічного призначення

До першої групи забруднень води відносяться зважені домішки в межах від тонкої суспензії до великих часток (розмір часток більше 10-3 см). До цієї… Освітлення і часткове знебарвлення води безреагентним способом здійснюється… Реагентный метод освітлення і знебарвлення води ґрунтується на використанні коагулянтів і флокулянтів. Така обробка…

Класифікація харчових добавок

Згідно Codex Alimentarius до харчових добавок (Food additives) відносять «будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не… Усі харчові добавки за походженням поділяються на три групи: природні, аналоги… За технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:

Гігієнічна регламентація харчових добавок

o граничнодопустима концентрація (мг/кг продукту), яка при щоденній дії протягом скільки завгодно тривалого часу не може викликати у нинішнього і… o допустима добова доза (мг/кг маси тіла за добу), яка визначається як… Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням…

Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів

Харчові барвники.Це хімічні синтетичні речовини або природні сполуки, які додають або підсилюють колір харчового продукту. Харчові барвники поділяють на натуральні і синтетичні (в т.ч.: органічні і… Натуральні барвники – природні сполуки харчових і біологічних об’єктів, що не застосовуються зазвичай як продукти…

Харчові добавки, які регулюють смак і аромат

Підсолоджуючі речовини.У харчовій промисловості широко застосовуються підсолоджуючі речовини, - сполуки невуглеводної природи, що володіють солодким… o замінники цукру (солодкі спирти, поліоли) o підсолоджувачі (штучні та натуральні).

Харчові добавки, які регулюють консистенцію

Сполуки, які додають в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання бажаної в’язкості або консистенції чи з метою стабілізації… Гідроколоїд володіє здатністю, будучи введеними в рідку харчову систему в… Основною властивістю гідроколоїду є його здатність розчинятися у воді, яка залежить від типу гідроколоїду, температури…

Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, накопичення в них шкідливих речовин. В результаті продукт стає непридатним до… Консерванти – речовини, що продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи… Вимоги, що висуваються до консервантів:

Біологічно-активні добавки

В основі класифікації біологічно-активних добавок до їжі лежить принцип їх поділу як джерел різних груп харчових і біологічно-активних речовин: o Нутріцевтики – додаткові джерела харчових речовин; o Парафармацевтики – джерела фізіологічно активних речовин;

Загальні відомості

В основу сучасної номенклатури й класифікації ферментів покладено тип реакції, яку каталізує фермент. За цією ознакою ферменти поділяють на шість… Ферментний препарат (ФП), на відміну від ферменту, крім активного білка… Технологією ферментних препаратів називають сукупність технологічних прийомів, реалізація яких на відповідному…

Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів

ПМповинен: o зберігати здатність продукувати певний вид ферментів; o забезпечувати оптимальну тривалість культивування та досягнення максимального нагромадження ферментів за певний…

Приготування посівного матеріалу для поверхневого культивування.

Посівну культуру на твердому ЖС одержують вирощуванням мікроорганізмів у 3 чи 4 етапи при оптимальній температурі до інтенсивного спороутворення.… На першому етапі музейну культуру продуцента на твердому агаризованому… Однієї пробірки з культурою продуцента одержаної на першому етапі вистачає для засіву 3-4 колб на другому етапі. Якщо…

Приготування живильних середовищ

Виробничу культуру одержують вирощуванням мікроорганізмів на поверхні твердого або рідкого ЖС і в об’ємі рідкого ЖС.

На ріст мікроорганізмів і біосинтез ними ферментів впливає ряд чинників:

o склад ЖС, умови його приготування і стерилізації;

o умови аерування вирощуваної культури мікроорганізму;

o умови процесу одержання виробничої культури.

Хімічний склад живильних середовищ.

Живильні речовини витрачаються мікроорганізмами на побудову нових клітин тазабезпечення енергією основних життєвих процесів. Мікроорганізми дуже чутливі до складу ЖС, на якому їх вирощують, окремі… До складу ЖС у визначених кількостях повинні входити, насамперед, речовини, що містятьвуглець,азот,воденьікисень,…

Види і основні компоненти живильних середовищ

Залежно від складу, ЖС поділяються на синтетичні та комплексні. До синтетичних належать середовища, що складаються з індивідуальних речовин та… Комплексні середовища містять багаті органічними сполуками природні продукти і відходи ряду виробництв. Комплексні…

Процес стерилізації у виробництві ферментів

Необхідність стерилізації зумовлена тим, що продуценти ферментів надзвичайно чутливі до присутності сторонніх мікроорганізмів. Основна проблема ефективного здійснення стерилізації полягає в тому, що для… Відомі такі способи стерилізації:

Стерилізація твердих живильних середовищ для поверхневого культивування

При значній засіяності середовища мікроорганізмами теплової обробки недостатньо, тому для підвищення ефекту стерилізації додатково використовують… Тривалість періодичної стерилізації може становити від декількох хвилин до 6… Використовують вертикальні та горизонтальні стерилізатори періодичної дії.

Стерилізація рідких живильних середовищ для глибинного культивування

Періодичний спосіб використовують для стерилізації невеликих об’ємів середовищ. Процес здійснюють безпосередньо у ферментаторі у такій… o стерилізація ферментатора і всіх комунікацій гострою або глухою парою; o заповнення ферментатора прогрітим гомогенізованим середовищем;

Стерилізація обладнання і комунікацій

При глибинному культивуванні велику увагу приділяють герметичності обладнання і комунікацій. Ферментатор з комунікаціями стерилізують гострою парою… В обох випадках використовують такі умови стерилізації обладнання і… o кювети і скляний посуд у посівному відділенні – нагрівання до 160оС і витримування протягом 60 хв;

Підготовка повітря для аерування

Стерильність повітря досягається звільненням атмосферного повітря від аерозолю мікроорганізмів, пари, води, частинок пилу органічної та неорганічної… При поверхневому культивуванні підготовка повітря здійснюється у відділенні… o грубе очищення повітря від зважених частинок;

Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах

o дозування і вік посівного матеріалу; o повноцінність живильного середовища, а при поверхневому культивуванні –… o витрата повітря на аерування;

Кюветний спосіб культивування мікроорганізмів

Засіяне середовище переносять у чисті стерильні кювети. Кювети заповнюють шаром зволоженого сипкого ЖС товщиною 2-2,5 см і розташовують на… Вирощену культуру в кюветах транспортують на етажерках до дробарки, звідки її… Збільшення висоти шару середовища з 2-2,5 до 30-50 см в процесі вирощування – один з основних напрямків підвищення…

Глибинне культивування мікроорганізмів у виробничих умовах

Глибинне культивування мікроорганізмів має ряд переваг перед поверхневим і дозволяє: o значно зменшити виробничі площі; o повністю автоматизувати і механізувати процес;

Послідовність отримання очищених ферментних препаратів

Фільтрат культуральної рідини, одержаної на стадій глибинного культивування (Гх), подають на стадію вакуум-випарювання для одержання концентрату… o концентрат подають на стадію сушіння (наприклад у сушарку розпилювальної… o концентрат охолоджують ропою і подають на стадію осадження органічним розчинником. Осад відділяють від над осадової…

Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин

З подрібнених плодів, стебел, листків рослин ферменти екстрагують водою. Подальше їх вилучення з водних розчинів та їх очищення практично не… Одержання ФП з тваринної сировини включає такі стадії: o консервування сировини;

Характеристика хлібопекарських дріжджів

Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисловості (як розпушувач тіста), у вітамінній промисловості (як сировина для отримання вітамінів групи… Основне завдання дріжджового виробництва – накопичення біомаси дріжджів шляхом… Дріжджі - мезофільні мікроорганізми з температурним оптимумом 29-30оС. Підвищення температури культивування призводить…

Приготування живильного середовища

У мелясі разом з корисними для дріжджів речовинами містяться речовини, які здатні пригноблювати ріст та розмноження і погіршувати якість готової… Всі способи освітлення складаються з хімічної обробки меляси (розчинення,… Перед подачею на кларифікатори підготовлений розчин піддають асептуванню. При холодному способі асептування в розчин…

Вирощування дріжджів

А – маточні дріжджі чистої культури (ЧК) і природно-чистої культури (ПЧК); Б – засівні дріжджі; В - товарні дріжджі.

Виділення, формування і упакування дріжджів

Виділення дріжджів відбувається в дві стадії: спочатку в сепараторах отримують дріжджове молоко, а потім фільтруванням або пресуванням отримують… Оптимальною є триступінчата сепарація, що забезпечує найвищу якість дріжджів.… У першому сепараторі відбувається розділення дріжджової суспензії на дріжджовий концентрат і брагу. Отриманий…

Висушування дріжджів

Ферментативна активність висушених дріжджів і їх придатність до зберігання значною мірою залежать від якості пресованих дріжджів, які надходять на… Вирощування таких дріжджів ведуть за особливою технологією, яка дозволяє… Для підготовки до висушування дріжджі подрібнюють у формувальних машинах або спеціальними грануляторами надають їм…

Отримання лимонної кислоти

Лимонна кислота – це безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього присмаку, 25%-й розчин кислоти у дистильованій… Як основу цукровмісних середовищ використовують мелясу. Бурякова меляса, що… Крім бурякової меляси як сировину для приготування цукровмісних середовищ можна використовувати тростинну мелясу. Така…

Отримання молочної кислоти

Бактерії Lactobacillus delbrueckii добре зброджують глюкозу, мальтозу, фруктозу, галактозу і сахарозу. Сировиною для виробництва молочної кислоти служить суміш тростинного… Молочнокисле бродіння може бути представлене таким рівнянням:

Отримання оцту

Основна сировина для виробництва спиртового оцту – спирт-сирець із зерна, картоплі або їх суміші, ректифікований спирт I сорту. Для виробництва… Зброджування здійснюється оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Окислення етанолу оцтовокислими бактеріями можна представити у вигляді сумарного рівняння

Характеристика сировини

За технологічними прийомами кваси поділяють на дві групи: кваси, які отримують шляхом бродіння, і газовані кваси та напої, які отримують… Основною сировиною для виробництва квасу є житній і ячмінний солод, житня і… Солод використовують двох видів: ферментований і неферментований. Ферментований солод містить велику кількість…

Приготування концентрату квасного сусла

Сировиною для виробництва концентрату квасного сусла служить сирий або сухий ферментований житній солод. Для зниження собівартості готового продукту… Муку змішують з водою в співвідношенні 1 : (3-4) і розварюють під тиском для… Оцукрений затор направляють на фільтрування у фільтрпреси або центрифуги з подальшим освітленням на сепараторах. Для…

Зброджування квасного сусла

В основі технології квасів бродіння лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння. Хлібний квас стабільно високої… Дріжджі і молочнокислі бактерії задають в квасне сусло у вигляді попередньо… Пересівання і розмноження мікроорганізмів здійснюють стадійно спочатку в лабораторії, потім у відділенні чистої…

Пастеризація і розлив готового квасу

Стійкість квасу можна збільшити шляхом його пастеризації. Квас пастеризують при температурі не вище 75оС. При температурі 60-70оС протягом 30 хв… Пастеризація приводить до загибелі тільки вегетативних форм мікроорганізмів,… Фізико-хімічні і органолептичні показники пастеризованого квасу не змінюються протягом 2 місяців навіть при…

Отримання квасів купажуванням

Технологічна схема складається з таких стадій: підготовка води, приготування інвертованого цукрового сиропу і колера, підготовка концентрату… Купажний сироп готують холодним способом. Для його перемішування… При виготовленні квасів з товарних концентратів технологічний процес скорочується, оскільки приготування купажного…

Класифікація лікеро-горілчаних виробів

За фізико-хімічними показниками горілки поділяються на види, що готуються на ректифікованому етиловому спирті вищого очищення, спирті марок Екстра,… За складом сировини і органолептичними показниками в окрему групу виділяють… Лікеро-горілчані вироби – це міцні спиртні напої (12-60 об.%), отримані купажуванням ректифікованого спирту вищого…

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту

Міцні лікери і гіркі настоянки готують на настоях і ароматних спиртах з пряної і ароматичної сировини і настоях, що містять гіркі, дубильні та інші… Десертні лікери і креми отримують змішуванням спиртованих соків з… Наливки, солодкі настоянки, пунші, десертні напої готують на спиртованих соках і морсах з плодово-ягідної сировини.…

Характеристика сировини і напівфабрикатів

Вода.Вода повинна відповідати вимогам стандарту, вміст в ній продуктів розпаду органічних азотистих речовин і неорганічних домішок, що легко… Рослинна сировина.У лікеро-горілчаному виробництві використовують понад 100…

Виробництво горілок

Підготовка води. У лікеро-горілчаному виробництві вода – це один з основних видів сировини, частка якої складає 60%. Особливе значення має… Процес підготовки води складається із таких стадій: відстоювання і… З метою звільнення води від завислих частинок її фільтрують. Як фільтрувальний матеріали застосовують кварцовий пісок,…

Отримання лікеро-горілчаних виробів

  Рис. 2.Блок-схема виробництва лікеро-горілчаних виробів Підготовка сировини і напівфабрикатів.Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт етиловий…

Асортимент безалкогольних напоїв

Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислим газом (0,4-0,5% від маси води) під тиском в охолодженому стані. Така вода має ледь кислуватий… Штучно мінералізованими водами є слабкі розчини хімічно чистих нейтральних і… Природними мінеральними водами є підземні води, отримані з природних джерел, з підвищеним вмістом газів і мінеральних…

Видобування і розлив мінеральних вод

Каптування (водозабір). Мінеральні води, що застосовуються для промислового розливу, підлягають обов’язковому каптуванню. Розрізняють два основні… Транспортування води. Вибір способу транспортування залежить від відстані від… o відстань не перевищує 50 км – трубопроводи з нержавіючої сталі, скла або поліетилену низької пористості;

Отримання безалкогольних напоїв

o підготовку сировини і напівфабрикатів; o приготування цукрового сиропу і колеру; o приготування і обробку купажного сиропу;

Класифікація чаю

Клейкі бруньки, що не розпустилися, – головне джерела аромату чаю, чим їх більше, тим якіснішийчай. Для виробництва чаю можуть бути використані 4 і… Збір флешу ведуть протягом сезону (з квітня по жовтень) 4-5 разів. Чайна… Зібраний листок відразу надходить на переробку. Розрізняють два типи чайних підприємств: фабрики первинної переробки…

Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю

Якість чайного напою оцінюється вмістом в ньому водорозчинних екстрактних речовин, який залежно від виду чаю і його сорту змінюється від 28 до 35%.… В процесі отримання чаю окремі складові чайної рослини зазнають змін. Чайний… Найважливішою групою речовин, що містяться в чайному листку і чаї і визначає його особливості як напою, є фенольні…

Виробництво чаю та інших видів чайної продукції

— зав’ялювання; — скручування; — ферментація;

Технологія екстрактів і концентратів з хмелю

В якості сировини для виробництва пива та лікарських екстрактів використовуються жіночі суцвіття хмелю – шишки, що, загалом, позначаються в усіх… Дозріли шишки мають середню вологість 78-80%. Приблизно 25-35% води в шишках… Хімічний склад висушених шишок такий (%): вода – 7-13; клітковина – 12-16; крохмаль – 2-5; азотисті речовини – 13-18;…

Технологія пектину

Світове виробництво пектину нині становить понад 80 тис.т/рік. Основним виробником цитрусового пектину є американська фірма «Gercules Inc». Яблучний… Завдяки здатності до комплексоутворення із важкими металами, яка залежить від… Не менш важливими властивостями пектинових речовин, які характеризують широкий спектр їх застосування в харчовій…

Технологія продуктів із сої

Вміст білка у насінні сої досягає 38-40%, він на 88-95% є водорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-80%), альбуміни (8-25%),… Соя також містить різноманітні ферменти і вітаміни. У білку зерна сої… Принципова схема переробки сої на харчові білки показана на рис. 3.

Класифікація і хімічний склад плодів та овочів

Консервування як метод збереження продуктів від псування відома давно. Консерви в сучасному вигляді (продукти, закупорені в герметичну тару)… Для консервування використовують різні види овочів і плодів, які за їх… Плоди залежно від їх будови поділяють на чотири групи: насіннячкові (яблука, груші, айва, горобина), кісточкові…

Доставка, прийом і зберігання сировини

Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів

Миття сировини.Миття сировини відіграє важливу роль, оскільки в процесі миття з поверхні сировини віддаляються залишки землі, сліди отрутохімікатів,… Для миття сировини застосовується питна вода. Вона повинна бути прозорою,… Інспектування, сортування і калібрування.Великий вплив на отримання високоякісних консервів має однорідність сировини…

Основні способи впливу на мікрофлору продуктів

Всі методи консервування можна поділити на три групи: o методи, що ґрунтуються на принципі біозу, тобто на підтримці життєвих… o методи, що ґрунтуються на принципі анабіозу, тобто на уповільненні, придушенні життєдіяльності мікроорганізмів в…

Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі

Геометричні розміри жерстяних банок (діаметр, висота, об’єм) регламентовані, кожній банці привласнений відповідний номер. Для виробництва… У консервній промисловості широко використовують скляну тару. Вона добре… На сьогодні для фасування консервів широко використовується полімерна тара, яка може бути виконана у вигляді коробок,…